De wonderbaarlijke wereld van fermentatie

De Schot Ben Reade onthult ons zijn geheimen en experimenten: de enige grens is de verbeelding

Als u tot nu toe dacht dat fermentatie iets vreemds was en als proces alleen werd gebruikt om komboecha te maken, de gefermenteerde thee die door Noord-Amerikanen zo geliefd is omwille van de ontelbare heilzame eigenschappen, bereid u dan maar voor om van gedachten te veranderen.

Deze bereidingsmethode wordt steeds alledaagser in keukens overal ter wereld, van Londen tot Kopenhagen en Tokio. Met allerlei voordelen voor de gezondheid: naast het feit dat het voedsel er ronduit verrukkelijk van gaat smaken, verbetert de methode de organoleptische eigenschappen van het voedsel dankzij een overvloed aan “goede bacteriën” die ons lichaam kracht geven.

post-image-05-01

Dit suggereert dat fermentatie niet zomaar een voorbijgaande bevlieging zoals vele andere is, maar iets dat bestemd is om deel te blijven uitmaken van onze eetgewoontes en, niet onbelangrijk, gewoonweg verrukkelijk is. Het is tijd om de methode te omarmen. Want fermentatie is niet van gisteren. Eigenlijk beoefenen wij mensen de kunst van het fermenteren al zo'n tienduizend jaar. Een groot deel van de voedselbereiding in de wereld, van Japan tot India, is gebaseerd op fermentatie. We vinden het proces ook terug in de Europese keuken, waar het in veel verschillende vormen voorkomt. Eigenlijk worden we omringd door gefermenteerd voedsel: denkt u alleen maar aan wijn en bier, gist, yoghurt, kaas en koud vlees. Fermentatie is een natuurlijk proces dat zo oud is als de mensheid zelf. En het werd omwille van zijn uitzonderlijke smaakconcentrerende eigenschap millennia lang gebruikt om voedsel te bewaren.

Waarom herontdekken chefs deze eeuwenoude gewoonte nu? Het antwoord is eenvoudig: ze zijn erachter gekomen dat fermentatie op geheel natuurlijke wijze het beste uit voedsel -al zijn umami- naar boven haalt. Het resultaat is uitzonderlijk gezond en smaakvol voedsel dat met zijn zuurheid en uitstekende smaak de tong streelt. Deze techniek biedt ongetwijfeld nieuwe mogelijkheden voor chefs die nu met de zuurheid van voedsel kunnen spelen. Het fermenteren van fruit en groente is nu het nieuwe experimentatiegebied in sterrenkeukens en niet te vergeten een uitstekende methode of thuis voedsel mee te bereiden.
Maar hoe werk fermentatie nu precies? Het proces is eigenlijk minder ingewikkeld dan je zou denken. Het is bijna magisch, aangezien de microbiologie al het werk doet: groente wordt ondergedompeld in zout water of, indien mogelijk, in het eigen nat. Op dat moment beginnen de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de fermentatie, algemeen bekend als lactobacillen, zich te vermenigvuldigen waarbij suikers worden omgezet in melkzuur. Zij zijn niet alleen verantwoordelijk voor de klassieke scherpe smaak van gefermenteerd voedsel maar ook voor alle ermee samenhangende voordelen.

Ben Reade, een briljante jonge Schotse chef en mogelijk een van de meest actieve experimenteerders op dit gebied onder de nieuwe lichting Europese chefs, vertelt ons dat het allemaal begon toen hij geïnteresseerd raakte in wijn maken: “Op deze manier ontdekte ik de wereld van de microbiologie en de verbinding ervan met voedsel. En zo begon ik me te verdiepen in de geschiedenis van voedsel, van wat mensen in het verleden aten tot wat er nu op hun bord ligt.” Met verder onderzoek ging er een wereld voor hem open: “Fermentatie is een breed gebied dat je de kans geeft je te verdiepen in de biologie, microbiologie, voeding en smaak”, legt Ben uit, die na een werkerving bij het Nordic Food Lab in Kopenhagen, samen met zijn partner Shoshana zijn eigen ruimte opende, the Edinburgh Food Studio (http://www.edinburghfoodstudio.com/), die het midden houdt tussen een restaurant en een laboratorium. Het gewoon een restaurant noemen, zou een te eenvoudige voorstelling zijn: in zijn ruimte studeert Ben, geeft hij les en werkt hij met een uiteenlopende reeks voedingsmiddelen, waarvan de meeste inheems zijn en in het wild groeien.

post-image-05-02

Ben Reade & Sashana Souza Zanella

Fermentatie haalt op geheel natuurlijke wijze het beste uit voedsel -zijn umami- naar boven: het resultaat is uitzonderlijk gezond en smaakvol voedsel dat met zijn zuurheid en uitstekende smaak de tong streelt.

“Fermentatie maakt integraal deel uit van de geschiedenis van voedsel. Zonder dit proces zou onze samenleving een geheel andere grondlegging hebben”, benadrukt Ben. Aangezien het een zeer oude methode is die diep geworteld zit in de traditie van elk land ter wereld, kan het ons helpen een hele reeks dimensies en smaken te ontdekken die verband houden met vervlogen tijden. Reade is een chef die zich inzet om deze smaken weer tot leven te brengen: “Op dit moment bestudeer ik bijvoorbeeld de traditionele Schotse baksels en in het bijzonder de traditionele Schotse taarten en gebakjes die niets te maken hebben met de producten die we vandaag de dag op de markt zien”; hij verkent een brede reeks aan experimentele mogelijkheden op het gebied, gaande van het deeg tot de fruitvulling.

Zijn recentste fermentatie-experiment? “Tot nu toe heb ik alleen de ingrediënten verzameld, maar ik sta op het punt om te experimenteren met het maken van miso (noot van de redacteur: een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen die de hoeksteen van de Japanse keuken vormt) op basis van erwtenmeel, bloem gemaakt van kapucijners die typisch zijn voor Golspie in Schotland”. En dit is slechts een van de vele mogelijkheden. Fermentatie is een wereld apart en kan werkelijk voor elk aspect van koken worden ingezet, voor het genot van zowel lichaam als tong. De enige grens is je eigen verbeelding: de mogelijkheden van fermenteren zijn oneindig.

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inschrijven

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.