Het leven van een foerageur in Zuid-Amerika

Rodolfo Guzmán en Virgilio Martínez: twee jonge chefs die de regio opnieuw ontdekken

Stelt u zich Zuid-Amerika eens voor. Stelt u zich de uitgestrektheid ervan voor. Stelt u zich nu Peru en Chili voor, gelegen aan de Stille Oceaan, met hun kustlijnen die kronkelen langs de westkust van het continent. We hebben het hier over een gebied van bijna 8.000 kilometer dat zich uitstrekt tussen de Stille Oceaan en het Andesgebergte. Een enorm gebied dat even afwisselend als woest is. En dat is precies de inspiratiebron die twee jonge chefs, Virgilio Martínez en Rodolfo Guzmán, die ver van elkaar verwijderd opgroeiden maar verrassend hetzelfde denken, gebruikten om hun benadering van koken vorm te geven. Een benadering die totaal anders is dan wat we ooit hadden kunnen verwachten: een authentieke Latijns-Amerikaanse culinaire beweging.

post-image-04-01

Rodolfo Guzman

We hebben het hier over een vastberaden terugkeer naar traditie, het plaatselijke landschap, en in de eerste plaats naar foerageren. Een gebruik dat ondanks dat het vreemd kan lijken zeer oud is en duizenden jaren lang door de mens werd gebruikt. Foerageren is niets anders dan het zoeken naar eetbare dingen in een echte natuurlijke omgeving: in bossen, graslanden en rivieren, langs stranden en in de zee.
Rodolfo Guzmán, chef en eigenaar van Boragó in Santiago in Chili is een perfect voorbeeld. Hij genoot zijn culinaire opleiding in Europa en na een werkervaring bij Mugaritz in Spanje opende hij in 2007 zijn eigen restaurant. In 2014 stond het op de vijfde plaats in de lijst met de 50 beste restaurants van Latijns-Amerika en het is nauw verbonden met het biologische karakter van het Chileense landschap. Het is dan ook geen verrassing dat het degustatiemenu dat al bestaat vanaf de dag dat het restaurant werd geopend de naam Endemica draagt. Het is niet moeilijk voor te stellen dat dit restaurant, dat nu als het Noma van Zuid-Amerika wordt beschouwd, eerst volledig door culinaire critici werd genegeerd. In tegenstelling tot Peru heeft Chili geen echte eigen culinaire traditie, ondanks het feit dat deze twee landen geografisch gezien zo op elkaar lijken. De moderne Chileense keuken is een beetje achtergebleven, legt Guzmán uit. Momenteel concentreert iedereen zich op culinaire hamburgers en continentale gerechten, een zeer vetrijke keuken die gebruik maakt van producten afkomstig uit broeikassen en totaal geen rekening houdt met de seizoenen

Guzmán is een beetje anders dan je zou verwachten: je zult hem eerder op het strand tegenkomen op zoek naar zeevijgen dan op culinaire evenementen. Zijn passie en hartstochtelijke zoektocht naar kennis over zijn geboorteland en de tradities ervan komen duidelijk naar voren in alles wat hij doet. Guzmán, die in staat is om uit elk stukje land van meer dan 2 vierkante meter 5 inheemse soorten eetbare planten te pikken, is eigenlijk een onverzadigbare onderzoeker. Op de verdieping boven zijn restaurant legt hij in samenwerking met de Katholieke Universiteit van Chili een archief aan waarin hij alle eetbare plantensoorten die in Chili groeien hoopt te catalogiseren. Hij schat dat zijn onderzoek nu voor 40% voltooid is. Ondanks dit alles serveerde zijn restaurant dit jaar 700 verschillende gerechten. En dat komt allemaal omdat Guzmán een echte foerageur is: alles wat in zijn restaurant wordt geserveerd, is afkomstig van het land en uit de zee van Chili en daarom beïnvloeden het klimaat, de regenval, de hoeveelheid zon en de wind de vaak beperkte beschikbaarheid van de ingrediënten.

post-image-04-02-DE

Eines von Guzmáns Gerichten

Guzmán slaagde er dit jaar in 700 verschillende gerechten te serveren in zijn restaurant.

post-image-04-03

Virgilio Martínez

We hebben het hier over ingrediënten die niet in op akkers groeien: van de zeevijgen die we eerder al noemden (carpobrotus aequilaterus) tot zeekraal of de witte aardbeien uit Cordillera de Nahuelbuta die slechts gedurende twee weken per jaar kunnen worden geoogst, halen Guzmán en zijn team alles uit de natuur. Zijn gerechten zijn echt karakteristiek en onderscheiden zich op de tafel in al hun biologische glorie.
Virgilio Martínez werd 5.000 km noordelijker geboren dan Guzmán, in Peru, en toch hebben ze heel wat gemeen. Na de hele wereld over te zijn gereisd en in tal van restaurants van New York tot Engeland en Spanje te hebben gewerkt, schreef Martínez zich in voor de prestigieuze Le Cordon Bleu school waarna hij gedreven door zijn sterke gevoel voor traditie en de liefde voor zijn vaderland terugkeerde naar Peru.

In tegenstelling tot Chili heeft Peru een sterk gewortelde culinaire traditie en is het land een smeltkroes van culturen die tot een brede variëteit aan gerechten hebben geleid. Martínez opende in Lima zijn eerste restaurant, huis en culinaire proefterrein genaamd Central, dat in 2014 en 2015 als beste restaurant in Latijns-Amerika en als nummer 4 van de wereld uit de bus kwam. Hier besloot Virgilio Martínez zijn eigen keuken te ontwikkelen en daarbij te putten uit zijn jarenlange onderzoek naar de endemische, inlandse rauwe ingrediënten van zijn land en de tradities te herontdekken van de inheemse Inca gemeenschap uit het Andesgebergte en het Amazoneregenwoud.
Op Virgilio Martínez’ menu vind je inlandse variëteiten quinoa en mais, aardappelen die op 5.000 meter hoogte worden verbouwd, kastanjes uit de hooglanden van Kushuru en een zoetwater zeewier. En dat alles bereid met kooktechnieken die nauw verbonden zijn met de elementen der aarde: van het bakken op hete stenen tot het roken met verschillende soorten hout is elk aspect van zijn kookkunst nauwgezet onderzocht, biologisch en ontegenzeglijk duurzaam.
Als authentieke ambassadeur van de Zuid-Amerikaanse keuken voor de rest van de wereld, nam Virgilio zijn inlandse tradities mee over de grenzen van Peru naar Londen, waar hij in juli 2012 Lima opende, dat al met een Michelin-ster werd bekroond, en in juli 2014 Lima Floral. Beide restaurants vormen een microkosmos van kleuren en tradities uit Peru die Lima vast en zeker tot een culinaire topbestemming zullen maken ook al ligt het op een ander continent.

Martínez is tevens de oprichter van Mater Iniciativa, en online archief dat beschikbaar is voor alle foerageurs die op zoek zijn naar de duizenden traditionele Peruaanse ingrediënten.

Martínez, die ook een gepassioneerd onderzoeker is, lanceerde een prachtig project dat gericht is op het delen van kennis over foeragering en informatie over Peruaanse planten: Mater Iniciativa (http://www.materiniciativa.com/en/) is een groot online archief, dat voor iedereen gratis beschikbaar is, over alle ingrediënten die in Peru te vinden zijn. Het is een grote regionale verkenningstocht naar de interessantste eetbare planten in het gebied.
Zuiverheid, traditie en identiteit. Dit zijn de pilaren die deze twee jonge chefs, die zo op elkaar lijken en toch zo verschillend zijn, verenigen. Guzmán, die het beste van zijn Europese ervaring mee terugnam naar zijn geboorteland, wil het bewustzijn van de rijkdom en variëteit van Chili in zijn eigen land promoten. Terwijl de onverbeterlijke globetrotter Martínez ervoor koos zijn benadering van de kookkunst en de tradities van zijn land mee te nemen over de nationale grenzen heen.

post-image-04-04-DE

Einige der Gerichte, die Martínez im Lima Floral serviert

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inschrijven

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.