Noma’s boerderijrevolutie

René Redzepi staat op het punt om zijn restaurant in een stadsboerderij te veranderen

Noma, het wereldwijd gewaardeerde, met tal van prijzen bekroonde restaurant in Kopenhagen en ongetwijfeld een van de beste restaurants ter wereld, zal op 31 december 2016 zijn laatste gang serveren en daarna de deuren van zijn vertrouwde locatie sluiten.

post-image-01-01

Maar niet voor altijd: René Redzepi, de peetvader van de culinaire revolutie van Noord-Europa, beter bekend als New Nordic Food, werkte de laatste jaren in het geheim aan een project om zijn restaurant te revolutioneren met een nieuw menu en een nieuwe missie. Hoewel zijn benadering van koken haar weerga niet kent vanwege zijn baanbrekende werk en de invoering van fermentatie, foeragering en koken met insecten, doet dit nieuwe project wat uitdaging betreft niet onder voor de andere. Ambitieus maar zich goed bewust van de risico's die eraan verbonden zijn, besloot Redzepi om, na 12 jaar aan het hoofd van de keuken van Noma te hebben gestaan, een revolutionair stadsboerderijproject op te starten. Want, zo zegt hij zelf, “voor een restaurant van dit kaliber heeft het zin om je eigen boerderij te hebben”.

Dus met een beetje geluk opent Noma in 2017 zijn deuren weer voor het publiek, maar dan op een paar kilometer buiten de rebelse en creatieve buurt Christiania. Het nieuwe Noma zal oprijzen uit de ruïne van een verlaten gebouw met streetart op de muren dat vlakbij een meer gelegen is. Op zijn zachtst gezegd is het project innovatief: op dit door onkruid overwoekerde perceel is het enige dat je nu ziet een paar leegstaande pakhuizen: “al het asfalt wordt omgetoverd tot verse grond en gebruikt als akker voor gewassen.” Ook zijn er broeikassen en hangtuinen voor het dak van het restaurant gepland. Een aantal van de producten zal op een drijvende boerderij worden verbouwd. Deze uitdagende, ambitieuze doelstelling werd geïnspireerd door het Blue Hill restaurant van chef Dan Barber in Pocantico Hills, New York, dat wordt bevoorraad door zijn eigen werkboerderijen in de Lower Hudson Valley.

post-image-01-02

NyTimes.com

Een restaurant met het kaliber van Noma moet zijn eigen stadsboerderij hebben. Daarom ben ik van plan om het asfalt te veranderen in verse grond om onze eigen ingrediënten te verbouwen.

De biologische revolutie vindt overal waar je kijkt plaats, maar vooral op het menu: René Redzepi en zijn team waren al gewend om met de schaarse gulheid van de Scandinavische gierige grond te werken, maar deze keer pakken ze het nog stoutmoediger aan. De afgelopen drie jaar ontwikkelden ze gerechten die nog nauwer verbonden zijn met de seizoenen en bedoeld zijn om de grenzen van seizoensingrediënten te verleggen. Redzepi wil dat de natuur de leiding neemt in het nieuwe Noma, zodat hij de voorspelbaarheid van degustatiemenu's achter zich kan laten en het concept van 5-sterrenkoken een dosis persoonlijke creatieve energie kan geven.

post-image-01-03

NyTimes.com

post-image-01-04

Telegraph.co.uk

Daarom zal de keuken vrij wild, wilde bessen, paddenstoelen en bladgroente serveren in de herfst; in de winter, wanneer de grond met sneeuw bedekt is en alle bomen kaal zijn, zal er Noordzeevis vol met eitjes en een keur aan zeevruchten op het menu staan; in de lente en de zomer, wanneer de natuur ontwaakt met duizend-en-een kleuren, zal de keuken op haar eigen tuin vertrouwen en volledig vegetarisch worden.
In de tussentijd zit Redzepi niet stil en stuurt hij zijn personeel naar Japan om een tijdelijk restaurant te openen. Een experiment dat hij later in Australië zal herhalen. Tot april 2016 is Noma verhuisd naar Sydney in Australië, om te zien hoe het zijn menu kan variëren gebaseerd op beschikbare seizoensingrediënten. De “dramatische evolutie”, zoals Redzepi het noemt, is begonnen. Zelfs revoluties moeten nu eenmaal soms aan tafel worden gewaardeerd.
Bekijk René Redzepi hier terwijl hij zijn plannen uitlegt: https://vimeo.com/139528429

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inschrijven

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.