Back to basics: waarom rauwe ingrediënten belangrijk zijn

Het gebruik van biologische ingrediënten als hoeksteen van succes in de keuken.

Achter een geweldige kok staan altijd geweldige producenten. Het is een van de grondstelling van het koken, in elk veld en op elk niveau. Koks weten heir alles van en dat is waarom ze manisch zijn in het kiezen van hun leveranciers: ze hebben allemaal een geheim netwerk aan markten en producerent die hend e beste producten garanderen.

U hoeft geen Michelin-ster te hebben om zo’n simpel concept te snappen: als verse, rauwe ingrediënten niet met uiterste zorg worden gecultiveerd (of geteeld),  laat het uiteindelijke resultaat altijd te wensen over. Het is daarom ook geen toeval dat een van de grootste trends van dit moment het herontdekken van het land en de eigenschappen van het voedsel hiervan is: elke plek op aarde is uniek en heeft niet te imiteren eigenschappen die worden uitgedrukt in de smaak, om nog maar niet te noemen dat de producten die u al in de buurt heeft organoleptische kenmerken hebben die wel degelijk beter zijn dan een product dat duizenden mijlen is vervoerd.

Wat we bedoelen: koks weten hoe belangrijk rauw ingrediënten zijn en dat is waarom elk onderdeel in de leveringsketen achter een restaurant zorgvuldig geselecteerd is. Koks reizen, zoeken, ruiken, ze worden vroeg wakker om de markten af te struinen en de beste producten in te pikken. Bekijk het zelf: het komt heel vaak voor dat als u naar een hoogwaardig restaurant gaat, de maaltijd maar uit drie, hoogstens vier ingrediënten bestaat. De studie van smaken en texturen is ontzettend gedetailleerd, maar als het rauwe ingrediënt altijd fantastisch is, waarom zou u het verpesten met ingewikkelde kookkunsten en bereidingen?

Laten we over Farm to Table praten een vorm van eten en culturele beweging die twintig jaar geleden vanuit Californië Amerika en toen Europa veroverde. Het hoofdprincipe hiervan is gezond en oprecht eten, zoals we hierboven als enigszins noemde, met respect voor de natuur en duurzaam verbouwd. Kortom, de mensen in de beweging zijn toegewijd aan plaatselijk producten op tafel te brengen, het liefst door de koks zelf geteeld. Een voor allen: Dan Barber van the Blue Hill in New York, geestelijk vader van de beweging met andere grote geesten zoals Thomas Keller en Alice Waters. Frankrijk en Italië vormen het noordelijkste punt van de Europese beweging; geleid door Michel en Sebastian Bras in Laguiolle in Frankrijk, om een paar van de meesters te noemen, maar er zijn veel hoogwaardige voorbeelden. De Italiaan Enrico Crippa maakte zijn groentetuin zijn persoonlijke Eden, gebruikte zijn ervaring met voedselexcursies en bezocht beroemde keukens om de plaatselijke boerentraditie van Piedmont te herontdekken, de regio van zijn restaurant.

Elke kok heeft zijn of haar "fetisj" producenten, juist omdat elke plek op aarde de producten heeft waarin ze uitblinken. Laten we niet vergeten dat elk product een producent heeft en interessante verhalen vertelt: het is dus gemakkelijk om gepassioneerd te raken. Dat gebeurt ook met de Franse Bruno Verjus.

Bruno Verjus is een geboren journalist en voedselcriticus die een indrukwekkende kennis was producten en producenten ontwikkelde. De volgende stap was uiteraard een restaurant om al die culturele kennis te gebruiken. Zijn werk is tegenwoordig essentieel om de gastronomische culturele te democratiseren die heel Frankrijk op het bord legt, tot aan de kleinste producenten, vissers en fokkers. Hij blijft ook doorleren door te praten over de producten die hij op tafel zet, met absolute eerbied foor diegenen die hun leven en werk opofferen voor het perfecte product.

Voorbereidingen aan tafel zijn allemaal essentieel maar het resultaat van een levendige en gepassioneerde geest. Het zijn ware nicheproducten: bijvoorbeeld de vis van de d'Yeu, een eiland van 23 square kilometers inde Atlantische Oceaan met een diepgewortelde vistraditie, die bloeit dankzij de kwaliteit van de vis die bij de kust van het eilandje leeft; of de producten van Annie Bertin, leraar in het organisch cultiveren van groente en kruiden nabij Rennes, wiens producten een onbeschrijflijke smaak bevatten.

Wilt u thuis dezelfde filosofie toepassen? Laat u inspireren door de grote koks: serieus zijn over eten betekent een relatie ontwikkelen met de producenten en de mensen die de ingrediënten voor uw eten verkopen: ze vertellen u over een stuk vlees of laten je groenten en fruit kiezen voor de maaltijd die u in gedachte heeft. Houd thuis de producten goed: de KitchenAid Vertigo biedt koelkasten met uitstekende opslagkwaliteiten voor het beste eten.  Daarnaast kan u met een blast chiller in korte tijd koelen en bevriezen, waardoor de eigenschappen van het eten bewaard blijven zonder verlies van of veranderingen aan smaak, aroma, of voedingswaarde. Onthoud altijd: wees voorzichtig met een hoogwaardig product tijdens het koken. Verberg geen smaken maar laat ze uitkomen. De synergie tussen producent en kok is het geheim van een goede maaltijd. 

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.