Bij het eten een glaasje 2.0 - zonder alcohol, maar zeer vindingrijk.

Claudia Zaltenbach

Duitsland

Het blijft moeilijk: genieten van een maaltijd zonder een glaasje wijn erbij. Althans voor mij. Toch zijn er een hoop mensen die zonder enige moeite, de wijnkaart weten af te slaan. Misschien omdat het pas lunchtijd is en er waarschijnlijk nog een hoop dingen op de planning staan waarbij het beter is iets frisser te blijven. Maar misschien wel om gezondheidsredenen of geloof. De zwangere vrouw heeft in ieder geval het beste excuus. Maar dat bedoel ik eigenlijk niet. Ik heb het niet over de keuze maken om wel of geen glaasje wijn bij het eten te nemen... Ik heb het over het alternatief, want dat laat zich nogal te wensen over. Het alternatief is namelijk of mineraalwater of frisdrank. Er zijn weinig andere opties wanneer je besluit geen alcohol te drinken. Moeten we dan echt kiezen voor een spa-rood of zoete frisdrank bij een 6-gangendiner in een duur restaurant?

Kort geleden tijdens een etentje in een nieuw, chique restaurant, spitste ik mijn oren toen een vriend me vertelde over de wel degelijk bestaande non-alcoholische drankjes die zijn vriendin graag bestelde. Ze waren naar zijn mening nog specialer dan de wijn die hij had gekozen. Huisgemaakte Kombucha van seizoensgroenten en fruit. Ayran, een drankje op basis van Turkse yoghurt. De talloze verschillende thee’s en sapjes van gemixt fruit.

Natuurlijk zijn de sterren-restaurants hier meer in gespecialiseerd dan de standaard eettentjes doordat deze nou eenmaal graag experimenteren met het gebruik van niet voor de hand liggende producten en ingrediënten. Een andere grote reden is dat ze zich moeten vernieuwen en onderscheiden van de concurentie in een tijd waar foodtrends van de een op de andere dag veranderen. Op sommige plekken in de wereld is hier niet aan meedoen zelfs geen optie.

Creatief koken op hoog niveau.

Drie weken geleden bezocht ik het restaurant ´Dragonfly´ in Dubai, het nieuwe restaurant van Tim Raue. En zoals ik van vele reizigers die Arabische landen hebben bezocht heb mogen vernemen, is het lastig om bij je maaltijd een alcoholische versnappering te bestellen. Door de haast onmogelijke opgave om een vergunning te verkrijgen voor het schenken van alcohol, voelde restaurant Dragonfly zich min of meer gedwongen om hun creativiteit te bundelen en zo iets nieuws te creëren. Daardoor onstond het nieuwe drankje Jines. Een combinatie van Juice en Vine.

“Een drankje dat bereidt wordt alsof het een gerecht is” legt de chef-kok uit. De “Cucumber” bijvoorbeeld, is vrij simpel en niks meer dan een drankje op basis van komkommersap, selderij en Japanse Yuzu (fruit dat lijkt op mandarijn). Maar dan is er de interessante combinatie van rabarbersap, roos-extract en peper. En zo... zijn er zo’n 14 verschillende Jines gecreëerd.

Een hele bijzonder is de “Whisky” op basis van zwarte thee, appelsap, maltosesiroop en een ahornsiroop die het geheel een gerookt tintje geven. Voor the finishing touch wordt er mandarijnschil aan toegevoegd. Sebastian Frank van het restaurant Horvath in Berlijn serveert bij zijn salade van radicchio een bijzondere ‘melk’ die gemaakt is van de wortelsap van peterselie gekruid met dragon en zeezout. De geroosterde kalfslever daarentegen wordt geserveerd met een tomatensap met diverse kruiden en groente-extract. Bij wild een sap van radicchio met extracten van de wortel van de acaia plus nootmuskaat. Ook te vinden op het menu is een sap gemaakt van de camelinaplant, rammenas en honing.

 

Shrubs & gearomatiseerd bronwater

De naam Shrub is de verzamelnaam voor een drankje op basis van fruit, suiker en azijn. Dit laatste wordt al jarenlang gebruikt als conserveermiddel, echter heeft het deze plek veruild voor een belangrijk ingrediënt dat bij dit recept onmisbaar is. Een Shrub is een ware smaaksensatie en veel minder zoet dan limonade. Bruisend water met een licht zuurtje gecombineerd met de zoete smaak van fruit. Soms wat gekruid en zelfs te verkrijgen met groente-extract. Een vrij simpel samen te stellen drankje. Voor de meest  makkelijke variant heb je alleen een rijp stuk fruit, suiker en azijn nodig. Deze 3 ingrediënten worden samen verhit en vervolgens afgekoeld. De rauwe variant kost echter wat meer tijd. Nadat het fruit geperst en gezoet is voeg je de aroma´s toe en laat je het een nacht rusten zodat de suiker goed zijn werk kan doen. Om je drankje uniek te maken voeg je er appelazijn en een siroop naar smaak aan toe.

Welke ingredienten en smaken gaan goed samen? 

Gevogelte en schaaldieren appelsap en tijm

Eend teriyaki bronwater met peerextract, pruim druif en gember

Romige schapenkaas groene thee met geroosterde rijst

Parmezaanse kaas jasmijn thee

Zomerse aziatische gerechten kokosmelk met ananas en mint

Pikante curry Bronwater met basilicumextract, laos en ananas

Varkensvlees Azijn en vermouth

Barbeque / grill Shrub van tomaten en jalapeno pepers

Chili con carne Kombucha met hibiscus-bloem

De shrub van peer en citroenmelisse

4 rijpe peren

80 gram vers geraspte gember

2 takjes citroenmelisse

200 gram suiker

220 ml appelazijn

Esdoornextract Mineraalwater

 

Verwijder de schil en het klokkenhuis van de peren. Snijd de vrucht in stukjes en prak ze vervolgens met een vork. Mix het daarna in een aflsluitbaar bakje samen met de geraspte gember en de citroenmelisse. Voeg nu de suiker toe. Sluit het deksel en laat het een nachtje rusten zodat de suiker zijn werk kan doen. Schud af en toe om te suiker extra goed te laten mengen. De dag erna zeef je het mengsel gezeefd. Meng de siroop die overblijft daarna met de appelazijn en shake dit goed doorelkaar. Na het vervolgens een week te hebben laten rusten in de koelkast is je siroop klaar! Voordat je hem serveert, zoet hem dan met de esdoornsiroop (in alternatief een peren of agave siroop) en leng het aan met een hoeveelheid water naar eigen smaak.

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.