i

De essentie van Peru

Wat verbergt dit kleurrijk land in haar keukens

Kleurrijk als de kledij van de mamitas, geurend als de marktjes, levendig en fris. Dit is de Peruviaanse keuken, speerpunt van de gastronomische cultuur van Zuid-Amerika. Fier op haar vierhonderdeenennegentig plaatselijke gastronomische specialiteiten

Peru is een land tussen de Stille Oceaan en de besneeuwde toppen van de Andes, tussen vis en landbouw. De Peruviaanse keuken is de authentieke uitdrukking van dit gebied, met duidelijke smaken, de ene delicaat, de andere rijker. Weinig plaatsen op de wereld bieden zo’n verscheidenheid aan lokale producten, bereid in een stijl met Aziatische, Europese en Afrikaanse invloeden. Het zijn precies die invloeden die de Peruviaanse keuken gemaakt hebben tot wat ze vandaag is: uniek.

De opgang van de Peruviaanse keuken is onstuitbaar sinds 2011, het jaar waarin ze ook werd bekroond door Alain Ducasse. Hij benoemthaar als één van de voortrekkers van de gastronomie op wereldvlak. De timing is perfect op een moment waarop de foodies steeds attenter zijn voor wat ze op hun bord leggen, met een voorkeur voor gezonde voeding waarvan de Peruviaanse keuken vol is, zonder daarbij de smaak van de gerechten over het hoofd te zien. Alles begint bij de ongelofelijke, gevarieerde, geurende en rijke grondstoffen.

Ook ingrediënten waar we mee vertrouwd zijn, nemen in Peru verrassende vormen aan: meer dan 3800 verschillende soorten aardappelen, quinoa, duizenden chilipepers, een enorme verscheidenheid aan mais in alle mogelijke kleuren: wit, geel, rood, paars, oranje… Maar ook lucuma, een vrucht uit de valleien van de Andes die uniek is in haar soort met een romige consistentie en de duidelijk smaak van karamel en esdoornsiroop, of amarant, een plant die lijkt op een graansoort, met een korrel die zo klein is dat het de kaviaar van de Andes wordt genoemd. 

In een periode waarin ceviche in veel steden naast de sushi wordt verkocht in de supermarkt, mag men echter het belang van de markten in Peru niet onderschatten: aan een heel lage prijs kan men eenvoudige maar heerlijke gerechten kopen, zoals soepen van quinoa en groenten of arroz a la Cubana, een gerecht van gesauteerde rijst met avocado, die in Peru palta genoemd wordt, gestoofde bakbanaan (een weinig zoete bananensoort), roerei, geserveerd met warme dranken van granen of mais, of smoothies van vers tropisch fruit. 

De Peruvianen houden van sauzen. De Ajì de gallina is een uitdrukking van die tendens: kipreepjes in een rijke en romige saus met room, verschillende soorten noten, Peruviaanse verse kaas, gele ajì (een soort zoete chilipeper) en brood. De saus is op een juiste manier pikant, gefruit, met notensmaak en wordt warm en glinsterend geserveerd met rijst, gekookte aardappelen en zwarte olijven. De Papas a la huancaina, gerecht afkomstig uit de stad Huancayo in de Andes, hebben met Ajì de romigheid gemeen en zijn een vegetarisch alternatief: gekookte aardappelen in schijfjes met daarop een puree van verse kaas, gele ajì, look, melk, limoensap, brood en schijfjes hardgekookt ei. Een geel gerecht dat verrassend lekker is.

En nog een gerecht met aardappelen, die in Peru nooit ontbreken: Causa is een gerecht dat aardappelen combineert met een andere vrucht die men in grote hoeveelheden aantreft op de markten over het hele land: de avocado. Causa is niets anders dan deze twee ingrediënten samen, gestoofd en koud geserveerd in een schotel met tonijn, vlees en hardgekookte eitjes. Heerlijk. 

Rocoto Relleno is een typisch gerecht uit Arequipa, de tweede grootste stad van Peru. Meer nog dan een gerecht is het een instituut, ruim verspreid over het hele land. Vergis u niet: wat lijkt op een gewone kleine gevulde paprika is in werkelijkheid een capiscum pubescens, een chilipeper die even pikant is als de jalapeño, gekookt om hem minder pikant te maken en gevuld met gehakt rundsvlees, specerijen en hardgekookte eitjes, bedekt met gesmolten kaas.

Ceviche is het nationale gerecht, een passie voor iedereen die het geproefd heeft en de beste uitdrukking van dit land: aan de ene kant de oceaan vertegenwoordigd door vis. Die kan corvina, tonijn, octopus of garnaal zijn, vers en in blokjes gesneden en gemarineerd in leche de tigre, een marinade op basis van limoen, ui, zwarte peper, chilipeper en koriander, een elixir dat zo lekker is dat het ook gewoon gedronken wordt in een glas of als basis dient voor cocktails. Aan de andere kant van het gerecht vinden we de Andes, met choclo, een soort gekookte grote mais, camote, een puree van zoete aardappelen en cancha, geroosterde en gezouten maiskorrels die met hun krokantheid de structuur van het gerecht in evenwicht brengen. 

Tiradito is de nippon-versie van ceviche, waarbij de vis in sneetjes gesneden wordt als een sashimi en waarbij aan de marinade een crème van gele ajì en sojasaus wordt toegevoegd.

Lomo Saltado, bijna even bekend als ceviche, is een gerecht dat de chifa-keuken uitstekend vertegenwoordigd. Het werd uitgevonden door de Chinese migranten in Peru, die de Aziatische kooktechnieken toegepast hebben op de plaatselijke ingrediënten. Sappige reepjes gemarineerd runds- of alpacavlees, gesauteerd in de wok met ui, tomaten, ajì chilipepers, sojasaus en specerijen en geserveerd met rijst en patat (vaak gesauteerd met het vlees). Heerlijk en opbeurend. Dit alles kunt u proeven terwijl u een Chicha Morada drinkt, een zoete drank op basis van paarse mais en specerijen, heerlijk geurend en fris.

Gaston Acurio, een Peruviaanse supersterchef die de wereld de keuken van zijn land heeft leren kennen, bouwde een echt imperium uit in binnen- en buitenland, met sterrenrestaurants als Astrid y Gastòn of bistro’s als Chicha. Zijn populariteit bracht hem ertoe zaken te openen in andere landen, zoals Manko in Parijs of A&G in Madrid. Maar ook in de rest van de wereld zijn er heel wat steden waarin elk van ons zijn kleine hoekje Peru kan vinden buiten haar eigen grenzen. 

In Londen is Andina in Shoreditch een instituut dat traditionele gerechten serveert die op een creatieve manier herzien werden door de Peruviaanse chef Martin Morales, waarbij enkel Peruviaanse ingrediënten gebruikt worden. In Berlijn is Chicha van eenzelfde niveau als de bistro met dezelfde naam en biedt een rijk menu met Peruviaanse gerechten, in een informele en kleurrijke omgeving. Llama Inn in New York brengt Peru naar Williamsburg, Brooklyn, met speciale aandacht voor haar geroosterd vlees. 

Als u echt geen tijd hebt om het vliegtuig te nemen, kan u ook gewoon een tafel reserveren!

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.