De Trattoria's van Morgen

Een nieuwe generatie geeft een eigen draai aan de wortels van de Italiaanse keuken

De Italiaanse keuken heeft een oneindige voorraad aan tradities waar men gebruik van kan maken, maar velen worden vrijwel niet in de praktijk gebracht. In de afgelopen twee decennia zijn Italiaanse chefs sterk beïnvloed (en zelfs betoverd) door allerlei buitenlandse trends: in de jaren negentig en aan het begin van de eenentwintigste eeuw trokken hele legers professionele chefs richting Spanje, aangetrokken door de techno-emotionele cuisine van de Basken en de Catalanen. Dit waren de jaren van Ferran Adrià en zijn studenten met als grootste voorbeeld Andoni van Mugaritz.

Verleid door de boodschap om de vrijheid te nemen om ingrediënten op allerlei mogelijk manieren te gebruiken heeft ervoor gezorgd dat onze chefs de dynamiek van de Italiaanse keuken, die gebaseerd is op het idee om historisch gezien de pure ingrediënten te respecteren en daar niet te veel aan te veranderen, waren vergeten. De wereldwijde crisis heeft een einde gemaakt aan het dure Spaanse model en daarvoor in de plaats ontstond er een nieuwe fascinatie met de ‘New Nordic Cuisine’ uit heel Noord-Europa vooral geïnspireerd door nog een kampioen van de keuken, Renè Redzepi van zijn eigen Noma. Deze trend heeft weer geleid tot het recreëren van bossen in gerechten, het gebruik van mos en algen, het creëren van eetbare landschappen vol met gefermenteerde ingrediënten en de progressieve verdwijning van de bediening die verdrongen wordt door chefs die zelf hun eten serveren. Deze modellen zijn in de catering sector weer vervangen door een al voorheen bestaande methode geïmporteerd door Gualtiero Marchesi aan het einde van de jaren zeventig: Franse ‘Haute Cuisine’ gefilterd door de nauwgezetheid van de ‘Nouvelle Cuisine’. Om nog maar te zwijgen van de Japanse (restaurants die hyper-gespecialiseerd zijn in een bepaalde techniek of voorbereiding) of Peruaanse (de ceviche die overal op het menu is terug te vinden) terugvallen. Betrokken bij deze buitenlandse affaires, zijn we blijkbaar vergeten om het meest authentieke Italiaanse restaurant model te ontwikkelen: de trattoria/osteria (technisch gezien was de osteria een herberg vooral gebruikt om te drinken). Een nieuwe generatie Italiaanse chefs wordt zich er steeds meer bewust van en zij willen liever niet dezelfde patronen herhalen die door anderen zijn bedacht. Ze zijn professionals die met liefde onze wortelen uitbreiden zonder ze heilig te verklaren en elk van hen doen dat met hun eigen fijngevoeligheid. We hebben er zes geselecteerd.

Al Portico

Appiano Gentile (Como) Paolo Lopriore is de leider van dit handje vol van neo-osteria eigenaren. Als lievelingsstudent van Gualtiero Marchesi heeft hij de Franse ‘Haute Cuisine’ de rug toegekeerd en zijn trattoria van de toekomst gebouwd in zijn thuisland. Zijn restaurant is een ode aan het delen: in het midden van de tafel staat er een soep gerecht met bepalende ingrediënten (zoetwatervis, konijn, tagliatelle) en daaromheen staan allerlei kleine satellietgerechten met sausjes, garnering en bijgerechtjes.... Het bord wordt opgemaakt door de klant. Veel lol en plezier voor de smaakpapillen.

 

RatanàMilan Cesare Battisti is bezig met een missie: de Milanese trattoria te revitaliseren, een moeilijke taak in een metropolis waar het makkelijker is een goed gemaakte sushi te vinden dan een gele risotto of een gepaneerde kotelet. Battisti begon met een obsessieve zoektocht naar vooral lokale leveranciers (met verwijzingen naar hen aan het einde van de menukaart) om vervolgens dit alles te ontwikkelen met alchemie om zo de traditie te verlichten en de smaak centraal te zetten. De risotto is heerlijk, de vis komt alleen uit zoet water en het vlees wordt met bot voorbereid. Magisch.

Trippa
Milan
Net als Lopriore heeft Diego Rossi uit Verona ook een carrière als Michelin chef opgegeven om waardigheid terug te brengen naar een genre dat werd overlopen door te veel onrealistische reproducties. Trippa is een ouderwetse trattoria: men krijgt een warm en informeel welkom, de tafels staan dicht bij elkaar met ruiten tafelkleden. Maar de keuken kan wat meer in vergelijking met de oude varianten: risotto's reiken tot aan de hemel zonder ooit over te koken en hetzelfde geldt voor de kruiden en groeten met veelal onbekende namen. Zelfs ingewanden en slachtafval, de specialiteiten van het huis, krijgen elegantie en je gaat ervan willen genieten totdat je het menu hebt uitgeput.

Consorzio 

Turin Consorzio is een van de meest succesvolle trattoria's van de nieuwe stijl. Alle krediet gaat naar Andrea Gherra en Pietro Vergano die de essentiële rol van de ouderwetse gastheer hebben teruggebracht die steeds meer werd teruggedrongen door de onweerstaanbare populariteit van de chefs. In de eetkamer vind je ze als draaischijf tussen de chefs, wijnboeren, de producenten van alle lekkere dingen en de vakmensen die dag en nacht aan het werk zijn om heerlijke producten te creëren. Een gemeenschap die de meest verlichte producten van Piedmont en nog veel meer op tafel toveren. 

Mazzo
Roma
Van de trattoria die we hier opnoemen heeft dit project de hoogste moeilijkheidsgraad: Marco Baccanelli en Francesca Barreca hebben een heel klein pandje geopend in Centocelle, een extreme en vergeten voorstad van Rome. Eenmaal binnen vind je slechts één sociale tafel groot genoeg voor tien mensen omdat sociaal bezig zijn belangrijk is voor Italianen. Maar dat is niet alles, want je moet ook lekker eten. Aan tafel worden er populaire en spectaculaire specialiteiten uit de Romeinse traditie geserveerd met een hedendaagse draai: Fettucine en Kip Cacciatora zijn een must.

PasseriniParis Het perfecte Italiaanse trattoria model wordt steeds populairder zelfs buiten de Italiaanse grenzen. Voorbij de Alpen is de gebeitelde structuur van de Romein Giovanni Passerini al tien jaar erg populair in Parijs: Hij heeft het einde verklaard aan menu's en heeft de vrijheid van de klant om te kiezen heiligverklaard in samenwerking met de warmte van het personeel van het restaurant. Alle gerechten worden gedeeld, van Romeinse pens tot allerlei andere lekkerheden. Maar alles wordt tot in de precisie gedaan en de pure ingrediënten zijn betoverend. 

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.