Elke stam heeft zijn eigen ingrediënten

Hoe ziet het restaurant van de toekomst eruit met al die hypergezonde (en soms overdreven) tendensen.

De laatste 40 jaar is de verhouding tussen koken en gezondheid radicaal gewijzigd. Om u een idee te geven, is een uitspraak van Paul Bocuse (een monument uit de Franse haute cuisine) uit de jaren zeventig voldoende: «Als u gezond wilt zijn, ga dan naar een arts». En dus impliciet: «Kom niet naar mijn restaurant». Vandaag de dag zou geen enkel kok (wellicht zelfs niet Bocuse) zich op die manier durven uitspreken. Natuurlijk gaat men op restaurant om goed te eten. Maar dat is niet meer voldoende. Als u zich na het eten niet goed voelt, is het immers louter een stijloefening geweest.

Nog iets over deze pionier van de hautecuisine, die vandaag 91 jaar oud is: zijn bekendste gerecht - gecreëerd in 1975 en nog altijd op de kaart van zijn restaurant Auberge du Pont de Collonges aan de rand van Lyon - is een Soep met zwarte truffel V.G.E.  Dat zijn de initialen van de toenmalige President van de Franse Republiek Valérie Giscard d’Estaing, aan wie het gerecht is gewijd. Het bestaat uit bladerdeeg dat boven de soep verkruimeld wordt, met onderaan een kwart liter geconcentreerde kippebouillon, 20 gram foie gras, paddestoelen die lang in de boter gebakken zijn en room naar believen. Een zeer voedzaam gerecht dat nogal doorweegt, zoals andere bekende gerechten van dezelfde auteur: bijvoorbeeld de gefileerde eend met foie gras en pistache of de Bressekip in fricassee met room en morieljes. Allemaal decoratieve en heerlijke gerechten, maar met een overdreven aanvoer van calorieën. In elk geval zijn het bereidingen die geen rekening houden met hun effect op het metabolisme. En die niet in de lijn liggen van één van de principes van het manifest van de Nouvelle Cuisine, dat precies in die jaren (1973) in Frankrijk werd opgesteld: «Men moet afstand doen van vette en zware sauzen in het voordeel van lichtere oplossingen». 

De emblematische gerechten van de verfijnde keuken van de laatste tien jaar tonen aan hoe dit principe universeel aanvaard is geworden. Als we enkel kijken naar Italië, dan kunnen we het hebben over de Tataki van aubergines van Davide Scabin, de Insalata 21 31 41 (het aantal ingrediënten naargelang de seizoenen) van Enrico Crippa, het Brood met boter en frambozen van Paolo Lopriore. Of de geroosterde Savooiekool van Niko Romito. Deze groente wordt gegrild, gestoomd, gesauteerd, geëmulgeerd, vermengd met anijslikeur, geroosterd en gefermenteerd. De oplossingen om gerechten lichter te maken, stellen niet toevallig groenten centraal. Groenten worden hier definitief in ere hersteld. Eerst waren groenten een bijgerecht en werden ze met tegenzin getolereerd, nu zijn het de onbetwiste sterren van de beste eethuizen. Koks verheerlijken groenten om verschillende redenen. De productie is duurzaam (op voorwaarde dat men geen gif gebruikt op de velden), veroorzaken minder luchtvervuiling (en zorgen ervoor dat minder dieren gedood worden) en verlagen aanzienlijk het risico op tumoren. Dat laatste neemt toe als men in plaats van artisjokken of rapen varkens-, ganzen-, runds-, schapen- of geitenvlees op zijn bord legt (dat zegt het WHO, de Wereldgezondheidsorganisatie,  en dus niet één of andere veganische sekte). 

En de toekomst brengt ongetwijfeld een nog sterkere toename van de veg power: op het vlak van groenten, knolgewassen en fruit zijn alle (of toch bijna alle) clans van het “voedingstribalisme” uit onze tijd het eens. De uitdrukking is van de Zuid-Italiaanse antropoloog Marino Niola in zijn werk “Homo Dieteticus. Viaggio nelle tribù alimentari”. De basisgedachte is dat de stelling van de filosoof Ludwig Feuerbach, «De mens is wat hij eet» vandaag aangepast moet worden door er een ontkenning aan toe te voegen: «De mens is wat hij NIET eet». De klant kenmerkt zich immers steeds meer door zijn of haar idiosyncrasieën/intoleranties/allergieën, eerder dan door wat hij of zij graag eet. «Men is geëvolueerd», verklaart Niola, «van de morele wet naar de body mass index, afbeelding van de afwezige God». Voeding leidt tot de vorming van stammen die, om zich vanbinnen en vanbuiten beter te voelen, bepaalde zaken verbannen. Er zijn de vegetariërs en de deelgroep der veganisten, die iedereen kent. Er zijn de raw-foodisten die voedingsmiddelen vermijden die gekookt werden aan temperaturen hoger dan 43°C of bewaard aan temperaturen lager dan 1°C. Deze limieten dwingen hen te experimenteren met alternatieve technieken zoals fermenteren, drogen, marineren, pekelen of inmaken. Iets helemaal anders dan Bocuse, die ooit beweerde: «Een keuken zonder vuur is als een prostituee zonder zitvlak». En dan is er nog de stam van de low-carbs, die koolhydraten vermijden. Ze volgen een glutenvrij dieet terwijl ze niet lijden aan coeliakie (een ziekte met soms ernstige gevolgen). Ze weigeren gluten te eten omdat ze ervan overtuigd zijn dat het sowieso schadelijk is. De tennisser Nole Djokovic is daar een voorbeeld van. En er zijn ook nog de fruitaristen, die enkel fruit eten dat rijpt en op de grond valt. En de paleodiëtisten, die zich enkel voedingsmiddelen eten die beschikbaar waren in het stenen tijdperk. Ons organisme zou immers geprogrammeerd zijn voor dat soort voedsel, dat dus ook beter verteerbaar is (het Berlijnse restaurant Sauvage brengt u “back to the Stone Age”).

Hoe moet het restaurant van de toekomst zich nu aanpassen aan deze hypergezonde tendensen, die het gedachtegoed van de Nouvelle Cuisine wat naïef laten lijken? Door de mensen op dezelfde manier te behandelen als wanneer ze schoenen kopen: niets opdringen, integendeel: ze moeten zelf model, kleur en maat kiezen. Dit gebeurt in restaurant Contraste in Milano: de maître komt aan tafel en brengt geen menukaart, maar vraagt «Wat zou u echt graag eten vanavond?». En hij probeert u zoveel mogelijk tevreden te stellen. Deze benadering zorgt voor onrust bij de koks, omdat iedereen een eigen, vaak onverwachte, mening heeft over deze werkwijze. Na een moeilijke start beheert de Uruguayaan Matias Perdomo tegenwoordig probleemloos dergelijke bestellingen. 

Een tweede interessante benadering die rekening houdt met deze veranderingen, is die van Paolo Lopriore. Hij is de chef van het pas geopende Il Portico in Appiano Gentile (Como). De klant wordt uitgenodigd zijn of haar eigen gerecht samen te stellen uit 7/8 bordjes die bij elke gang tegelijkertijd geserveerd worden. Elke stam kiest zo zijn favoriete ingrediënt en laat ongewenste ingrediënten liggen, waaraan hij intolerant is of waar hij om ideologische redenen tegen gekant is. Dit zijn experimenten voor het restaurant van de toekomst. Uiteindelijk kan dit leiden tot het fantasie van Davide Scabin, visionair van Combal.zero in Rivoli (Turijn): «Vóór de maaltijd zullen ze uw smaak-identiteitskaart vragen en een smaakmeter in uw mond plaatsen. Op basis van de resultaten zal daarna uw favoriete menu samengesteld worden». Sciencefiction? Misschien, maar vaak ligt sciencefiction aan de basis van wetenschappelijke ontwikkelingen.

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.