i

Foerageren om te brouwen

Het verhaal van Fonta Flora, de excentrieke brouwerij in de Appalachen.

Had je ooit gedacht dat bier een volledige en onvervalste weergave zou kunnen zijn van het terroir van een regio? Deze term definieert de unieke smaak en geur van voedsel die worden toegeschreven aan het groeiende milieu. Er bestaat zo'n bier en Fonta Flora is er het bewijs van: een ambachtelijke brouwerij die zich van de anderen onderscheidt en geworteld is in het gebied. De brouwerij is uniek, omdat het bier met inheemse ingrediënten uit de natuur wordt gebrouwen.

We zijn in de Appalachen in het noordoosten van de Verenigde Staten. Todd Boera, een jonge brouwmeester met baard en tattoos van hopplanten en groenten op zijn hele armen tot aan zijn handen, groeide hier niet op, maar kwam hier ongeveer 10 jaar geleden wonen en noemt dit gebied sindsdien zijn thuis. Boera is geboren en getogen in Cleveland, maar in 2004 kwam hij naar North Carolina om les aan de universiteit te volgen. Het was daar, op een liberal arts universiteit, waar studenten de campus mee helpen besturen, dat Boera kennismaakte met handwerk. In eerste instantie zorgde hij voor de koeien en kippen op de boerderij van de universiteit. Maar zijn favoriete opdracht was het land bewerken en groenten kweken. Zijn vrije tijd besteedde hij aan zijn ware passie: het brouwen van ambachtelijke bier. Beide activiteiten waren bestemd om in elkaar over te gaan: hij begon al snel groenten uit de tuin zoals pompoen te gebruiken in zijn bier tijdens de gisting.

Die experimenten met bier waren bepalend voor zijn toekomst. Net afgestudeerd, begon Todd als brouwassistent bij een brouwerij in North Carolina, de Catawba Brewing Company. De eigenaar van de brouwerij had niet veel geluk; hij raakte gewond bij een verkeersongeluk, en Todd werd vanaf dat moment het volwaardige hoofd van de brouwerijactiviteiten. Todd stond alleen aan het roer van de brouwerij, en hij begon weer te experimenteren met bier, zoals een kind met een scheikundeset, maar dit keer op grotere schaal. Hij voegde lokale producten toe en speelde met verschillende soorten gist en bacteriënculturen. Zijn eerste bierrecept - dat hij nooit zal vergeten - was gemaakt met lokale  kamperfoelie en volgens de Belgische tripelmethode (noot van de redactie: Tripel is een Belgische term voor bieren van hoge gisting met een rijke en ronde smaak en een hoog alcoholpercentage, ongeveer 9 graden). Zijn intuïtie bleek juist te zijn en hij begon zijn oorspronkelijke bierrecepten op basis van groenten te perfectioneren.

 

Wanneer de resultaten perfect? Niet echt. Zelfs in zijn nieuwe baan voelde hij zich al snel te beperkt en in 2013 besliste hij te vertrekken bij Catawba Brewing Company om zijn droom na te jagen. Hij ontmoette de Bennett-broers, Mark en David, en samen openden ze een nieuwe brouwerij in een bijzonder gebouw in het centrum van Morganton, een stad in Noord-Carolina. De naam Fonta Flora was geïnspireerd op een nabijgelegen boerendorpje dat in 1916 door een overstroming van de kaart werd geveegd. Het was dus echt toeval dat de naam de bierstijlen, waar de brouwerij bekend voor werd, perfect weergaf: bieren op basis van de flora van de Appalachen. Maar de brouwerij is ook een belangrijk symbool: "Zou het niet raar zijn als onze naam Fonta Flora was en we alleen Duitse pils zouden brouwen", grapt Todd.

In 2014, toen Fonta Flora Brewery werd geopend, was Todd al een belangrijke figuur in het microbrouwenlandschap van het gebied. En terecht: hij creëerde een van de uniekste brouwerij-instellingen van de afgelopen jaren, en brouwt bier dat de smaken van de heuvels en valleien van het gebergte reflecteert waar het wordt geproduceerd. Todd toont de biodiversiteit van de Appalachen door het terroir van de volledige regio in een vat uit te drukken; en niemand doet het beter dan hem.

 

Net als René Redzepi die zeesla verzamelt op een Deens strand om in Noma te serveren, haalt Boera zijn ingrediënten uit de bergen van het Pisgah National Forest. Hij foerageert er om de beste ingrediënten voor zijn bier te vinden: peperige sumak, een Noord-Amerikaanse plant met een pittige citrussmaak, volledige paardebloemen, van de wortels tot de bloem, wilde pruimen, vlierbessen, wilde venkel, en de vrucht van de papajaboom, een inheemse boomsoort uit de Appalachen, met zijn banaan-mango smaak en vleugje vanille. Het gamma aroma's beschikbaar in het bos is onbeperkt en Todd weet dat goed.

Todd vertelt dat het zijn vriendin was die hem liet kennis maken met foerageren: ze foerageerden tijdens lange wandelingen in het bos, en verzamelden in eerste instantie wortels, zoals ginseng en wilde gember voor kruidengeneesmiddelen evenals wilde eetbare planten, zoals klis, muur, en vlierbessen. Die zijn allemaal belangrijke ingrediënten voor zijn bier geworden. Wat hij niet in de natuur kan vinden, koopt Todd bij kleine lokale telers die hem een breed scala van fruit, groenten en granen kunnen leveren. Met die ingrediënten brouwt hij Land Trust Appalachian Apple Saison, gemaakt met appels van een lokale teler en lindera benzoin, een kleine inheemse boom uit het oosten van Noord-Amerika die zeer aromatisch is met een geur vergelijkbaar met lavendel. Hij brouwt ook het zoetzure bier Need a Hug Appalachian Wild Ale met lokale bosbessen gecombineerd met wilde vlierbessen. Om je een idee te geven hoe krachtig een idee kan zijn: Fonta Flora is uitgegroeid tot een belangrijke troef voor de lokale gemeenschap en de kleine boerderijen die aan de brouwerij leveren, groeien economisch mee. De brouwerij speelt dan ook een essentiële rol voor de gemeenschap van Morganton.

De inwoners van de Appalachen gebruikten vroeger de opbrengst van hun land om snel gegiste wijn van groeten en fruit te maken die een beetje ruw en rustiek was. Vandaag gebruikt Todd Boera die opbrengst echter om wat hij Appalachian wild ales noemt, te maken  (noot van de redactie: ales zijn bieren van hoge gisting). Er is niets beter dan bier geïnspireerd op de traditie van Belgische boerderijen vermengd met lokale eetbare planten. De gisting vindt plaats in roestvrijstalen tanks en eiken vaten, geactiveerd door een mix van wilde gist en bacteriën gekweekt uit paardenbloem. Het resultaat is afhankelijk van de planten die in het fermentatieproces worden gebruikt, maar alle bieren gemaakt in Fonta Flora delen een bijzondere eigenschap die ze allemaal verbindt: ze zijn fris en schoon, bruisend en dorstlessend.

Ze zijn excentriek, zuur of bitter, en verfrissend met een duidelijke nasmaak van groente en fruit. Simpel gezegd, ze roepen de natuur op. Weliswaar niet alledaags, maar ze zijn krachtige, geconcentreerde weergaves van het terroirvan de regio. Het belang van het werk van Todd Boeri werd onmiddellijk duidelijk: zijn bier, Beets, Rhymes and Life (een mooie woordspeling op woorden geïnspireerd door Tribe Called Quest, een legendarische hiphopgroep uit New York) won in 2015 de gouden medaille op het Great American Beer Festival. Het is een evenwichtig plantaardig en peperig bier, helder magenta van kleur, met scherpe noten van gedroogd hooi met als belangrijkste ingrediënt rode bieten. Ongewone ingrediënten, maar verrassend geschikt voor die rol.

Als hem wordt gevraagd waarom hij al die bieren brouwt, terwijl er al eeuwenlang prima commerciële bieren geproduceerd worden, antwoordt Boera: "Het is eigenlijk net hetzelfde als mensen die hun inkopen op een lokale boerenmarkt doen in plaats van naar een grote supermarktketen te gaan". Het is een zoektocht naar authenticiteit, duurzaamheid en uniciteit.

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.