Hippolyte Courty en L’Arbre à Café

Hoe koffiebrander worden en de wereld rondreizen op zoek naar de perfecte koffie

Serendipiteit: het vermogen, of het geluk, om toevallig onverwachte en bruikbare ontdekkingen te doen. Zo zou men het verhaal van Hippolyte Courty kunnen beschrijven: je houdt eigenlijk niet van koffie, je drinkt enkel nu en dan een cappuccino en op een dag ontdek je toevallig een sterke passie waardoor je er zelfs je beroep van maakt. 

Hippolyte heeft een hele weg afgelegd en is vandaag een erkende autoriteit bij de Parijse coffee roastersIn 2008 was Hippolyte nog professor middeleeuwse geschiedenis aan de universiteit van Parijs. Hij hield van gastronomie en verkocht in zijn vrije tijd wijn, schreef erover, organiseerde enogastronomische bezoeken aan Parijs voor geïnteresseerde toeristen. “Aanvankelijk ontdekte ik enkel onaangename smaken in de koffie die ik dronk: verbrand, zuur, smaken die steeds verschillend waren maar nooit aangenaam. Natuurlijk vond ik het een mooi ritueel, maar het product op zich kon mij niet boeien. Op een dag zei een bevriende chef me na de werkshift: ‘proef dit eens’. Toen ging een wereld voor me open”.

Zo ontdekte Hippolyte de echte smaak van koffie. Hij werd verliefd op dit product en van de ene op de andere dag werd hij koffiebrander. Zijn nieuwe carrière begon met een reis naar de fazenda van een biodynamische koffieproducent in Brazilië. Daar kocht hij rauwe koffie. Hij nam die mee naar Parijs, huurde een koffiebranderij op dagbasis, begon te experimenteren met koffiebranderij en studeerde de geheimen van het vak. Zijn “L’Arbre à Café” werd al snel één van de meest innoverende merken van Parijs. 

Innoverend want zijn opleiding in oenologie zorgt voor een atypische benadering van koffie: Hyppolyte zoekt in een kopje koffie dezelfde complexiteit en nauwkeurigheid als bij wijn. Hij bereikt dit dankzij een nauwgezet selectiecriterium: één enkele koffiesoort, één enkele plantage, één enkele partij. Voortdurende reizen naar de producerende landen en een uitvoerige zoektocht naar de juiste branding, laten toe koffie te maken met een perfecte combinatie van aroma’s, evenwicht en zuurtegraad.

Koffie wordt zo een product van hoge kwaliteit: het degustatieritueel krijgt diepgang en de link met het territorium van oorsprong wordt opnieuw gelegd. Koffie heeft een heel lange productielijn. Dit benadeelt de producent door de zeer lage winstmarge en beïnvloedt de organoleptische kwaliteit van het product. L’Arbre à Café beperkt de productielijn tot drie spelers: de (biodynamische) producent, de koffiebrander, de consument. “Vandaag ontvangen we 80% van onze koffie via direct trade, met weinig passages en een betere controle”. Op die manier verdienen de producenten meer en weten de consumenten eindelijk wat er in hun kopje koffie zit. “Je drinkt geen koffie van l’Arbre à Café, je drinkt koffie rechtstreeks van de producent”.

“Waar ik van hou bij koffie? De verscheidenheid”. Elke terroir heeft zijn specifieke eigenheid, die wordt weerspiegeld in het kopje. Van het ene kopje naar het andere verandert alles: de body, de zuurtegraad, de waaier aan aroma’s. “Er zijn grote organoleptische families naargelang de oorsprong van de koffie. Ik hou ervan te spreken over terroir: de oorsprong verwijst naar een groot territorium, terroir kan soms verwijzen naar één enkele productiepartij. Dat maakt echt het verschil.” In Colombia bijvoorbeeld heeft de koffie een volle body en is evenwichtig, terwijl in we in Peru chocoladesmaken en minder complexiteit aantreffen. 

In Hawaï vindt men gekruide koffie met aroma’s van hout en kaneel. In Kenia kenmerkt de koffie zich door een hoge zuurtegraad, met toetsen van bosbessen en zwarte bessen. Men is bezig de koffie over de hele wereld in kaart te brengen. Het interessante daarbij is dat de producenten zelf aromaprofielen opstellen per regio, zoals in Europa gebeurd is voor de producten met een Beschermde Geografische Aanduiding. “Dan ben ik aan de beurt. Ik ga ter plaatse en kies mijn koffie rechtstreeks op de percelen. Heel weinig mensen in de wereld werken op die manier, maar voor mij is het de enige manier om een bepaald product te vinden dat lekker is maar ook sociaal en ecologisch verantwoord”.

Niet enkel de grondstof telt. Het branden kan een koffie helemaal wijzigen: het bepaalt de zuurtegraad, de bitterheid, de smaken van cacao en van het roosteren. “Wat telt is smaak, esthetiek, techniek en het hebben van de instrumenten om de eigen visie op het product te kunnen realiseren. Men mag trouwens niet vergeten dat ook de barista van fundamenteel belang is voor koffiebranders. Ik breng een goede koffie mee naar Parijs, maar wat dan?” Een verkeerde bereiding kan alles bederven. Daarom verzorgt Hippolyte zelf de vorming van de mensen die zijn koffie zullen bereiden.

Naast espresso bestaan er meer populaire methodes zoals de pers, de sifon of infusie, die toelaten de kwaliteit en de complexiteit van een koffie te proeven. “Ik ben een grote liefhebber van de espresso, maar ook van de koude infusie”, de zogenaamde slow coffee, die men in een tijdspanne van 24 uur bereidt met een soort glazen alambiek, druppel na druppel, om alle bijzonderheden van het product maximaal tot hun recht te laten komen. Kwaliteitskoffie’s kunnen passen bij de verschillende momenten van de dag en elke gelegenheid is geschikt voor een degustatie. Ook ‘s avonds, met wat ik “meditatiekoffie’s noem, zoals bijvoorbeeld de Bourbon Pointu uit La Reunion, weinig caffeïne en verbazend complex”.

“Barista zijn is tegenwoordig een trend. Ik vind dit een goede zaak want zo leren de mensen koffie op de juiste manier te benaderen. Wie zich vandaag verdiept in de koffiecultuur is tussen de 20 en 30 jaar oud. Een generatie die meer bewust met de zaken omgaat en goede gewoontes kweekt die een leven lang bijblijven een doorgegeven zullen worden”. Eindelijk begint zich een wereld te vormen die dynamisch en innovatief is en gericht op samenwerking. Wie werkt in een koffiebar is jong, reist veel en is op een gezonde manier competitief. Hij of zij bouwt aan een realiteit die constructief is en die gemotiveerde mensen nodig heeft om zich steeds te vernieuwen en om te overleven. Van de geschatte 70 miljoen koffieproducenten in de wereld is de grote meerderheid immers zijn plantages aan het verkopen omdat ze er niet meer van kunnen leven. “We zijn aan het einde van een cyclus. Om verder te kunnen gaan, staan verschillende wegen open en de biodynamica is daar één van. Als producent moet je innoveren – letterlijk – om uiteindelijk toegang te krijgen tot de markt van de specialty coffees.”

De herontdekking van de koffie is dus niet gewoon een modegril.

Hippolyte is ondertussen blijven doorgaan en - naast het publiceren van boeken - werkt hij aan de opening van een koffieschool. Hier organiseert hij niet enkel opleidingen tot barista, maar zet hij zich ook in voor een globale visie op het product. “Koffie is in de ruime zin van het woord drager van een boodschap, spiegel van een wereld in volle ontwikkeling”, zegt Hippolyte zelfverzekerd. Hij is inmiddels een autoriteit geworden. Niet meer op het gebied van middeleeuwse geschiedenis, maar van koffie.

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.