Nikkei. Een reis van Japan naar Peru in een gerecht.

Een reis naar een nieuwe trend van “fine dining” met een combinatie van Japanse technieken en lokale Peruviaanse ingrediënten.

Japan: Minimalistisch, netjes, stil. Peru: Kleurrijk, chaotisch, feestelijk. In het midden, de oceaan. Meer dan een eeuw geleden hebben deze twee oude culturen elkaar ontmoet en ze hebben elkaar nooit meer losgelaten. Tenminste, op vlak van gastronomische tradities.

Peru heeft de tweede grootste Japanse gemeenschap in de wereld (na Brazilië). De meest voor de hand liggende uiting van het verbond tussen deze diverse culturen, vindt je in de keuken. Miso soep met palmharten en chili, gerookte varkensnighiri... het klinkt misschien gek, maar het is het lekkerste soort gek dat je je kunt voorstellen. De keuken van Nikkei is pure fusion, in de beste betekenis van het woord. Een fusie van twee extremen, twee gourmetkarakters die hun gemeenschappelijke punten verder uitwerken en sublimeren.

Dankzij het talent van de Adrià broers, die in 2013 Pakta openden, een restaurant in Barcelona waar de Japans-Peruaans keuken de basis vormt voor culinaire experimenten, is Nikkei eindelijk de grenzen van zijn geboorteland overgestoken naar de rest van de wereld. Een succes, natuurlijk. Maar laten we beginnen bij het begin. 

Eerste stap: De ontmoeting.

Het is 1899. Omwille van handelsakkoorden tussen Peru en Japan verhuizen sommige Japanse gezinnen naar het grondgebied van de Andes om een tweejarig landbouwprogramma af te werken. De migratie begon en jaar na jaar staken meer en meer Japanners de oceaan over om hun geluk te zoeken. Het is geen toeval dat Nikkei in het Japans immigrant betekent.

Tweede stap: Fusie.

Aan het begin van de eeuw viel het niet mee om Japanse ingrediënten te vinden in Peru. Zelfs als ze niets speciaals zochten: de Japanse inwoners waren op zoek naar alledaagse keukeningrediënten voor zelfgemaakte gerechten die generatie op generatie werden doorgegeven. Japanse immigranten begonnen dus mat het toepassen van hun technieken op traditionele Peruaanse gerechten en lokale ingrediënten zoals limoen, maïs, Aji-pepers en aardappelen. Op deze manier voelden ze zich iets meer thuis.

Derde stap: De explosie.

Tegenwoordig heeft de Nikkei-keuken een ongelooflijke boost gekregen. Vijfendertig jaar geleden openden Japanse bedrijven hun eerste dochterondernemingen in Peru. De rijke en goed opgeleide Japanse managers wouden goed eten en wouden de gerechten uit hun thuisland proeven: de Japans-Peruaanse koks maakten deze gerechten met de beschikbare lokale ingrediënten. Nikkei maakte zijn opwachting in de fijne eetcultuur.

Tegenwoordig zijn de nakomelingen van de vroege Japanse immigranten trots om Nikkei te zijn, zoals Mitsuharu Tsumura, de gouden jongen van deze eetcultuur en de chef-kok van Maido, in Lima. In 2017 bereikte Maido de negende plaatsin San Pellegrino’s 50 Beste Restaurants ter Wereld, en vandaag is het de onbetwiste nummer één van de Nikkei-keuken. Hier combineren chef-koks tradities met moderne techniek, die soms moleculair is, zonder het fundamentele principe te vergeten: Eten moet vreugde brengen aan ziel en lichaam.

Aji Peruaanse pepers, ponzu en sojasaus Mengen? Het is niet alleen mogelijk, het is ook nog eens een uitzonderlijke combinatie. "Aji, ponzu, sojasaus, limoen. Deze ingrediënten lijken voor elkaar te zijn gemaakt,” zegtMitsuharu Tsumura. "Er bestaan zo veel Japanse gerechten met Peruaanse invloeden en omgekeerd."

"Neem nu ceviche: Nikkei chef-koks hebben dit 20 jaar geleden gerevolutioneerd,” zegt Mitsuharu. Ceviche is een gerecht op basis van vis die urenlang is gemarineerd in de tiger leche, marinade op basis van limoen, met ui en koriander. Waarom bereiden we deze niet zoals in Japan, inroeren in de saus op het laatste moment, en de leche de tiger verrijken met gember en dashi?

Of de tiradito, een volledig Japans gerecht dat ergens halverwege de categorieën van een ceviche en een sashimi van lokale vis, vaak zoetwatervissen zoals forel, valt. Toshiro Konishi, een sleutelfiguur in de ontwikkeling van Japans-Peruaanse keuken, heeft hier zijn topgerecht van gemaakt in zijn restaurant Mesa 18 in Lima om het volledige potentieel van Nikkei-koken te onderstrepen. Bij Toshiro, hij is altijd in Lima, serveert de chef-kok ook sushi met avocado en masago-eiren (een lokale vis).

Tegenwoordig halen jonge Japans-Peruaanse chef-koks de oude tradities van onder het stof, en – ook al waren Nikkei-restaurants zeldzaam tot tien jaar geleden – zien we zijn echte wereldwijde opmars: Nikkei of Peru in Washington, Chotto Matte in Londen, Nikkei 225 in Madrid, Chicha in Berlijn, Indo in Stockholm.

Nikkei-koken is geen sociaal-integratie-koken: het is een jonge keuken die afstamt uit begin vorige eeuw, zonder vaste regels of grenzen, en die dag na dag opnieuw wordt bepaald door Peruaanse chef-koks. Zonder echte tradities die het begrenzen, en met twee belangrijke gastronomische culturen als inspiratiebron, is de Nikkei-keuken een van de meest levendige en dynamische sensaties vandaag, klaar om ons opnieuw te verrassen met zijn innovaties.

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.