Palmiro Ocampo: wanneer koken alléén, niet genoeg is.

De ‘filosofie’ van een chef die zich inzet zijn land de goede richting in te duwen.

Een frisse kop en een brede glimlach. Dat is wat ik zie wanneer ik de jonge Palmiro Ocampo ontmoet. Hij is, om precies te zijn, 32 jaar. En dat is na zijn cv bekeken te hebben, juist hetgeen waar je mond van openvalt. Ocampo heeft een inmiddels een hoop indrukwekkende ervaringen op zijn naam, en dat op zeer jonge leeftijd. Hij is niet alleen chef-kok van 1087 Bistrot in Lima, Perú. Hij is ook actvist, leraar op de universiteit, begeleider en co-oprichter van een organisatie die de  maatschappij in Peru, op gastronomisch gebied, veel bij wil brengen en zo proberen het land uit een zware periode te helpen.

 

Palmiro Ocampo is van peruaanse afkomst, geboren in de hoofdstad Lima en begon op zijn 16e al met koken. Op jonge leeftijd reist hij de hele wereld over, om zo ervaringen op te doen. De fijne technieken leert hij voornamelijk in Europa zoals onder andere bij restaurant Celler de Can Roca en Mugaritz in Spanje, in Nederland, Macelleria Cecchini in Italie, Atelier de Joel Rebuchon in Parijs en ook bij Noma en Geranium in Kopenhagen. Eenmaal teruggekeerd in Lima leert hij de traditionele keuken door te werken bij een van de bekendste restaurants van de stad. 

Maar wil je weten wie mijn echte mentor is? Mijn vader” verteld Palmiro. “Hij komt uit het kleine plaatsje Ande, hij leerde mij vooral de waarde van de heelzame werking van planten kennen”. Maar ook Virgilio Martinez, aartsvader van de nieuwe generatie chef-koks in Peru over wie we het eerder hadden (https://www.kitchenaid.it/Serious-About-Food/Articoli/Essere-un-forager-in-Sud-America) bewonderde hij zeer. Vandaag de dag is het zijn collega en wegwijzer, met wie hij ideeën en toekomstplannen deelt over onder andere gastronomie, ambiance maar ook op maatschappelijk gebied, om zo te streven naar een beter Perú. 

 

Wat ze met hun werk verrichten buitengewoon, met inmiddels een flink netwerk waar o.a. de bekende Diego Munoz (chef-kok van Gaston Acurio) en Jaime Pesaque (chef van Mayta, Lima) aan meewerken. “Buiten kok, zijn we natuurlijk gewoon mens”. En zo werken ze samen aan dit bijzondere project om te proberen een land als Perú te helpen met zijn ontwikkeling. Een land met een rijke cultuur, maar wat op economisch vlak flink achterloopt.

In een land waar armoede en honger een groot probleem zijn, is het begrip fine-dining misschien vreemd, het is tegen je gevoel en uit balans”. Met deze gedachte voelt Palmiro Ocampo zich geroepen wat te betekenen voor anderen: hen leren het maximale uit producten te halen, dat is de sleutel tot verbetering. Deze boodschap brengt hij over op de scholen waar hij les geeft, tot hij terechtkomt op een van de beste Universiteiten van Peru, San Ignacio, waar hij tot op de dag van vandaag cursussen geeft aan studenten en ze verspilling leert voorkomen en het maximale uit producten te halen. Waarom? “als ze er nu mee beginnen, zal het voor hen later een gewoonte zijn, een investering op lange termijn”. 

Ook hij is vroeger student geweest en zag met zijn eigen ogen hoeveel eten er werd weggegooid in de keukens van Perú, dezelfde ogen waarmee hij tegelijkertijd veel armoede zag waarin het land destijds verkeerde. Dit inspireerde hem om Ccori Ccori op te richten, wat in dialect “schat” betekend: een ‘no-profit’-organisatie, die zich voor mensen inzet in voornamelijk de arme wijken van Perú om hen te laten zien op welke manier je zuinig kunt koken. Hen leren creatief te zijn gerechten te maken door producten te hergebruiken of van delen die je normaal zou weggooien.

Ocampo gaat nog een stap verder: in zijn eigen restaurant past hij namelijk zijn filosofie toe op het fine-dining. Een gewaagde combinatie, zeker in een concept waar de producten die hij serveert met zorg moeten worden geselectioneerd. Nog geen jaar open en 1087 Bistro straalt allure uit  maar er hangt vooral een relaxte sfeer, waar je op de kaart gerechten vindt, ontstaan uit kundige technieken. Denk vooral aan het gebruik van de wat minder fraaie ingredienten. “Ik gebruik alle eetbare stukken van een product, iedere dag ontdek ik nieuwe smaken en bijzondere combinaties”.

En dat is de toekomst: “Ik ben nog jong, maar ik denk veel na over de toekomst, want dat betreft ons allemaal, we leven op een planeet in gevaar. Daarom wil ik iedereen de kunst van recyclen leren: ik wil dat mensen zich meer bewust worden van wat er om zich heen gebeurd.”Houd het hier op? Natuurlijk niet... Ook is Ocampo het brein achter Mistura, een van de belangrijkste gastronomie-congressen van Zuid-Amerika, waarbij ze ieder jaar belangrijke thema’s aansnijden over de ontwikkeling en vooruitgang van Perú en de rest van Latijns Amerika.

Want de chef-koks van tegenwoordig willen meer doen dan alleen koken. Ze hebben met hun bekendheid veel invloed en kunnen daardoor slimme leefgewoontes introduceren en hun kennis gebruiken als kracht waarmee ze andere bewuster laten omgaan met voedsel. vandaag de dag belangrijker dan ooit. En dat weet Palmiro Ocampo als geen ander. 

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.