i

The Fooders, double trouble

Passie en volharding, wanneer de keuken een speelplaats wordt

Elkaar ontmoeten op 16-jarige leeftijd en elkaar niet meer loslaten.

Het lijkt het begin van een liefdesroman. We hebben we het over de Fooders, Marco Baccanelli en Francesca Barreca, een creatief koppel dat opvalt in de wereld van de verfijnde keuken. Tegenwoordig houden de Fooders zich bezig met Mazzo, een heel klein restaurantje geopend in 2013 in Centocelle, een volkswijk aan de rand van Rome. Eén enkele tafel met 10 plaatsen en een kleine toonbank. Het menu met krijt geschreven op de muren. De rekken met een mooie selectie van gin en likeur. En dan is er nog de open keuken, hun speelplaats.

“We werken al lang samen. We hebben ideeën die verschillend maar complementair zijn. We begrijpen elkaar onmiddellijk”. Maar ze hebben niet altijd aan het fornuis gestaan. In hun jeugd organiseerden ze samen concerten, waarna ze op professioneel vlak elk hun eigen weg gingen. Op een bepaald moment kwam het koken echter op de voorgrond. Eerst live cooking, evenementen, een blog en uiteindelijk Mazzo. Vanaf dan ging alles heel snel voor de Fooders. Na slechts enkele jaren ontvingen ze verschillende nationale en internationale erkenningen, werden ze gevraagd voor samenwerkingen, kregen ze erkenningen in gidsen, artikels in de pers: hun talent haalde zelfs de New York Times.

 

Maar laat ons eerst even teruggaan in de tijd. “De keuken is iets fantastisch, levendigs, dat nooit verveelt. Een praktische én mentale activiteit die voor mij therapeutisch is. Als ze mij vragen naar de oorsprong van mijn passie heb ik echter geen nostalgische verhalen. Mijn oma en mama kunnen inderdaad heel goed koken, maar dat geldt voor alle Italianen” zegt Marco, terwijl Francesca verklaart “we zijn gewoon al etend verliefd geworden op koken en hebben beslist van onze passie een beroep te maken”.

 

Wanneer je beslist je passies te volgen in het leven, moet je eerst en vooral fundamenten leggen: dit hebben ze gedaan, met opleidingen in de verfijnde keuken en stages in restaurants. Een klassiek parcours, dat ze relatief laat begonnen zijn in vergelijking met anderen. “Het is enkel door te werken in de keuken dat je weet hoe je in elkaar zit. Als je houdt van uitdagingen kies je voor de keuken, anders loop je ervan weg.” Francesca is heel duidelijk en drukt zo een waarheid uit: los van het aantal sterren is het werk in een restaurant erg veeleisend, zowel fysiek als mentaal.“Organisatie en netheid kan je leren, net als handvaardigheid en technieken. Maar emoties leren beheersen is de grootste uitdaging en dat maakt het verschil tussen wie dit beroep wel en wie het niet kan doen”.

De kracht van Marco en Francesca ligt echter niet enkel in hun volharding.“We zijn opgegroeid in de jaren ’90. We hebben de stad heel intens beleefd en bezitten een rijke culturele bagage”. Ook op gastronomisch vlak. In die jaren was er in Rome bijvoorbeeld een boom van etnische restaurants. Vandaar de blijvende passie voor Aziatische methodes. Vandaar ook dat één van de meest geliefde gerechten van Mazzo, de varkensbuik, ongegeneerd Aziatisch geïnspireerd is, net zoals de dashi die nu en dan op het menu verschijnt.

 

Bij de creatie van een gerecht “kan alles inspirerend werken: een liedje, een film, een droom”, vertelt Marco, ”soms zijn het de ingrediënten die je inspireren. Een andere keer is het gewoon de herinnering aan een emotie als kind bij het eten van een bepaald gerecht en de wil om die opnieuw in het leven te roepen”. Het belangrijkste is om niet kost wat kost te willen overdrijven: “als klant wil ik mij eerst en vooral amuseren terwijl ik eerlijke maar verrassende gerechten eet. Dit zoek ik bij het creëren van een nieuw gerecht. Maniërisme, gaat Francesca verder is in onze keuken niet op zijn plaats. Ik wil niet imponeren met stijloefeningen: ik wil dat mijn klant bewogen wordt door wat hij of zij eet”.

 

Kan men Mazzo fusion noemen? Dat is nogal kortzichtig.

Het is een keuken die zich laat beïnvloeden, maar waar ook veel traditie in zit. Eigenlijk is alles tegenwoordig geglobaliseerd: “elk volgt zijn of haar eigen geschiedenis maar kijkt ook verder. Vandaag zijn we allemaal blootgesteld aan tradities van andere landen en als ze in de lijn van je manier van denken liggen, word je er onvermijdelijk door beïnvloed”. Dit merk je onmiddellijk wanneer je eet bij Mazzo: hun bekendste gerecht, gefrituurde trippa op een chutney van tomaten, verwijst sterk naar de traditie van de Romeinse keuken, met een bereiding die ook traditioneel is, maar dan wel een traditie van duizenden kilometers verder.

“Ook kookfond, bouillons en reducties zijn vandaag de dag fundamenteel in onze keuken: het zorgt ervoor dat de smaak geconcentreerd wordt” legt Marco uit. Deze werkwijze is terug van weggeweest en staat in schril contrast met een snelle keuken die eenvoudiger is maar ook tekorten vertoont. Reducties en fonds vragen immers meer tijd, maar geven ook een andere dimensie aan het gerecht. Het dier kan volledig gebruikt worden: minder hoogwaardige stukken worden aangewend met verschillende kookmethodes.

De ingewanden kunnen bijvoorbeeld heel flexibel gebruikt worden bij het koken en vormen een pijler van de Romeinse keuken. “Wij gebruiken ze ook veel en daarom noemen ze ons traditioneel. Maar men moet het breder zien: we zoeken een traditie dat meerwaarde biedt, samen met een coherent gebruik van de ingrediënten”. Coherent zijn betekent ook vergeten ingrediënten nieuw leven inblazen, zoals de ciriole, kleine palingen die bij Mazzo gefrituurd geserveerd worden - zoals de traditie het vraagt - met mayonaise met look en rozemarijn. Traditie en creativiteit: door de vorm te wijzigen, verandert de inhoud van het gerecht niet, maar is het resultaat verrassend.

Een verschillende achtergrond heeft deze jongeren een bredere visie gegeven. Ze zijn sneller in de projectvorming in vergelijking met wie een academische vorming heeft, waar men minder flexibel is. “Het was niet gemakkelijk erkenning te vinden en misschien zien ze ons nog altijd als eclecticisme omdat we zo begonnen zijn. We willen gewoon elke dag beter worden, zonder de mode te volgen”. Dat is wat ze willen: geen clichés volgen. Thug couple als basishouding, niet als keuze.

Plannen voor de toekomst? Heel veel, maar ze zijn allemaal top secret.

“En daarna de wereld veroveren”, grapt Francesca. Maar het moet gezegd: hun benadering zou een positieve wending kunnen betekenen voor heel wat restauranthouders. Want het is waar: in de keuken, zoals in alle jobs, kun je je vervelen maar ook veel plezier beleven. Zij hebben gekozen voor het plezier waardoor ze een mooi voorbeeld zijn van frisheid en innovatie.“Wanneer ik mij amuseer, voel ik me goed in mijn vel. Dat kan ik aan anderen doorgeven via mijn gerechten,” glimlacht Francesca. Wat zou het mooi zijn als iedereen deze job op die manier zou benaderen.

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.