Wanneer kunst stimulerend werkt in de keuken

Bottura, Crippa, Marchesi: Italiaanse chefs tussen voeding en artistieke inspiratie

De combinatie Italië – Kunst is een formule die ook na vele eeuwen nog succesvol blijft. De bewoners van de Belpaese hebben altijd al een zwak gehad voor deze expressievorm. In de loop van de geschiedenis hebben ze haar uitzonderlijk goed weten aan te wenden. Kunst is een uitdrukking van het Zelf en oefent een aantrekkingskracht uit op creatievelingen die er inspiratie uit halen. Koken en kunst stimuleren beiden de zintuiglijke perceptie. Koken roept vooral de visuele kunsten op en de cultuur van de schoonheid (en van het lekkere, ça va sans dire). 

Chefs hebben altijd al inspiratie gehaald bij allerlei soorten kunstvormen. Een pionier op dat vlak is Gualtiero Marchesi, een levende legende van de hedendaagse Italiaanse keuken in de wereld. Hij was altijd al gepassioneerd door kunst, beeldhouwen en architectuur. Hij houdt ervan zichzelf een “componerende kok” te noemen en gebruikt het witte bord als een doek. Enkele van de bekendste gerechten uit zijn lange carrière zijn gebaseerd op beroemde kunstwerken. In het olympus van de historische gerechten uit de Italiaanse gastronomische traditie vinden we “Uovo al Burri” (Ei op de wijze van Burri), ei dat gebrand wordt met een gasvlam (doorgaans gebruikt voor crème brûlée). De transformatie in de kleur en de materie verwijst hier duidelijk naar een werk van deze kunstenaar uit Umbrië.

We zoeken nu inspiratie aan de andere kant van de oceaan met de Dripping met vis”, vrij geïnspireerd op het werk van Jackson Pollock of in het Oosten met de  “Romige risotto met het aroma van witte en zwarte truffels”, die de vormen en kleuren nabootst van Hsiao Chin, de Chinese pionier van de abstracte kunst. De composities overlopen de evolutie van het denken van de kunstenaar, maar nu met een andere grondstof.

 

Massimo Crippa uit Piëmont, chef in zijn Piazza Duomo in Alba in de provincie Cuneo, werkt regelmatig samen met kunstenaars. Zo is er bijvoorbeeld de “Panna Cotta Matisse”, een klassieker ter ere van de Franse schilder. Dit dessert werd tot in de details uitgewerkt en is heel evenwichtig in de kleuren en de smaken. Typisch voor deze uitermate zorgvuldige chef: zwart = appel en zoethout; ivoor = witte perzik; groen = erwten en munt; oranje = mango; enzovoort.

Massimo Bottura staat bekend voor zijn herziening van de culinaire traditie uit Emilia. Een belangrijk onderdeel van zijn keuken is echter ook de esthetiek van zijn gerechten, die hij serveert in zijn Osteria Francescana. De chef is sterk beïnvloed door zowel cultuur als kunst en drukt zijn creativiteit in de keuken uit door gerechten te versieren met verwijzingen naar hedendaagse kunst, die meer experimenteel en conceptueel is.

 

De passie voor kunst zit bij Bottura diep geworteld. Hij gebruikt kunst om “het denken te stimuleren, eerder dan om antwoorden te zoeken”. Dit stelt de Amerikaanse Lara Gilmore, echtgenote van de chef en zelf galeriehoudster. Bottura is een veelzijdige persoonlijkheid, gepassioneerd door alle expressievormen die iets goeds doen voor onze planeet en die ons laten nadenken over waar we met onze maatschappij naartoe willen. Doorheen de tijd heeft hij een collectie werken verzameld van hedendaagse kunstenaars, die hem intrigeerden door de link met de keuken, de traditie of een bepaalde visie op de wereld.

In de zaal van de Osteria Francescana in Modena vindt men werken van de meest uiteenlopende hedendaagse kunstenaars. “We vervangen nu en dan de kunstwerken, wanneer we de zaal in een nieuw jasje willen steken of wanneer we nieuwe stimulansen zoeken”, verduidelijkt Lara. De nieuwste inrichting van de zaal voorziet een hoofdrol voor La vie En Rose van Francesco Vezzoli, Tavolo e Vetro van Carlo Benvenuto, de spiegels van Pistoletto, de duiven van Maurizio Cattelan en ook Gavin Turk en Damien Hirst. Die laatste kunstenaar fungeerde uiteraard als inspiratie voor één van de culinaire creaties van Bottura: de Vitello Psichedelico (het Psychedelische Kalf), niet gegrild met de Vlam.

De aanwezige kunstwerken krijgen altijd een nauwkeurig uitgekozen plaats toegekend, op basis van verhalen die uit het leven gegrepen zijn, anekdotes of gewoon bepaalde ideeën.In de Osteria Francescana is het personeel gevormd om de werken in het restaurant te kunnen bespreken met de gasten. Voor onze klanten is het een kans om ook ons werk in de keuken beter en op een andere manier te begrijpen”, besluit Lara.

 

Maar een chef is geen kunstenaar in de strikte zin van het woord. Een chef is een ambachtsman”, stelt Bottura, die met beide voeten op de grond staat. Een kunstenaar doet wat hem te binnen valt, of dat nu mooi of lelijk is. Een kok is echter vooral bezig met het bereiden van lekkere gerechten. Wat ons niet belet de schoonheid ervan in te zien en verder te verkennen.

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inloggen

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.