Stap voor stap

1. Doe de voorbereide bieten in een pan en voeg zoveel water toe dat ze net onder water staan. Breng aan de kook, zet het vuur op de middelste stand en laat twintig minuten koken of totdat je er met een vork in kunt prikken. Haal van het vuur.

2. Zet, terwijl de bieten koken, een koekenpan met wat olijfolie op middelhoog vuur en bak de jalapeño, de sjalot en de knoflook lichtjes aan. Zet apart.

3. Schep de gekookte bieten met een schuimspaan in de KitchenAid blender. Voeg hier vervolgens de jalapeño, de sjalot, de knoflook, het limoensap, de limoenrasp, het zout en 60 ml kookvocht van de bieten aan toe. Zet de blender op stand 4 en meng tot het glad is. Stop de blender, voeg de koriander toe en pulseer vijf à zes keer. Zet apart.

4. Giet de koolzaadolie in een grote, hoge stoofpan en verwarm de olie drie minuten lang op middelhoog vuur. Snijd ondertussen de tortilla's in kleine driehoekjes door de cirkels in vieren te snijden en de kwarten vervolgens door de helft (of in drie delen). Als de olie heet genoeg is, bak je de tortilladriehoekjes in porties van één laag. Draai de chips na twee minuten om met een tang en bak ze nog twee minuten, of totdat ze knapperig, maar niet te bruin zijn. Plaats de tortillachips op een bakplaat met wat keukenpapier en strooi er wat zout over. Ga zo door tot alle stukjes gebakken zijn.

5. Zet, als alle chips gebakken zijn, het vuur op de middelste stand, giet de bietensalsa in de pan en breng het zachtjes aan de kook. Zodra het zachtjes kookt, voeg je de gebakken tortillachips toe. Roer om de chips gelijkmatig te bedekken met salsa. Haal de pan van het vuur en zet apart.

6. Zet een koekenpan met wat boter of olijfolie op middelhoog vuur. Als de olie of boter heet is, breek dan de eieren in de pan, doe het deksel op de pan en laat het drie tot vier minuten staan of totdat het eiwit helemaal gaar is en het eigeel gestold, maar nog wel zacht is.

7. Leg de met salsa bedekte chips op twee borden, bedek meteen ei en garneer elke portie met zure room, geraspte queso of andere kaas, pompoenpitten, koriander en wat cress. Serveer direct.