Doorspatelen bij het bakken

Wat is doorspatelen bij bakrecepten?

Heb je ooit in een recept 'rustig doorspatelen' gelezen en maar gehoopt dat je het goed deed? Je bent waarschijnlijk niet de enige.

Dus wat betekent 'doorspatelen' nu eigenlijk? Het is een techniek waarmee je een licht mengsel door een zwaarder mengsel mengt, zonder dat de lucht eruit gaat. Voorbeeld: opgeklopt eiwit door cakebeslag heen mengen. Of slagroom door gesmolten chocolade. Het ene mengsel zit vol kleine luchtbelletjes, het andere is dichter. Het is jouw taak om ze te combineren zonder de lucht die je met zoveel moeite hebt opgeklopt uit je mengsel te drukken. Waarom? Bij veel delicate bakrecepten zijn die luchtbelletjes het enige rijsmiddel in het recept. Als je ze voorzichtig door je andere ingrediënten spatelt, dan rijst je soufflé mooi op, blijft je mousse luchtig en wordt je biscuit lekker soepel. Ga je overhaast te werk, dan zijn ze al weg voordat de oven er zelfs maar aan te pas komt. Hieronder lees je hoe deze veelbesproken techniek bij verschillende bakrecepten wordt toegepast.

Opgeklopt eiwit door beslag heen spatelen

Als het eiwit in je recept al het rijzen voor zijn rekening neemt, bepaalt de manier waarop jij je beslag maakt of je uiteindelijk een mooi gerezen of juist ingezakt baksel uit de oven haalt. Neem dit génoisebeslag bijvoorbeeld. Het bevat geen bakpoeder om op terug te vallen. Je moet het echt hebben van de lucht die je door de eieren klopt. Als je te lang mengt, verliest het zijn structuur. Het resultaat: een platte, compacte cake in plaats van een luchtige, soepele cake. Bij eensouffléhangt die spectaculaire rijzing waar je naar streeft bijna helemaal af van hoe voorzichtig je het opgeklopte eiwit erdoorheen spatelt. Maak je een cakerol? Hiervoor geldt hetzelfde verhaal. Eerst bij het toevoegen van het eiwit aan het eigeelmengsel. En dan ook weer bij het toevoegen van de bloem. Ga bij beide handelingen voorzichtig te werk. Zo blijft je biscuit soepel genoeg om op te rollen zonder te scheuren.Soufflépannenkoeken vragen niet om een beetje voorzichtigheid. Je moet extréém zachtaardig te werk gaan. Je moet steeds een derde van het eiwit door je mengsel heen spatelen om je beslag luchtig te houden. Maar het is de moeite waard. Het is de enige manier om een stapel dikke, luchtige pannenkoeken te bakken. Als het mislukt is het trouwens ook niet het einde van de wereld; dan eindig je met gewone pannenkoeken.

Slagroom door een mousse of room heen spatelen

Als je hier iets te enthousiast doorspatelt, wordt je hele mengsel zwaar en haast boterachtig. Een duidelijk voorbeeld? Chocolademousse. Als je te agressief spatelt, krijg je in plaats van een luchtige mousse iets dat veel meer op een stevige chocoladeroom lijkt. Ook bij fruitmousse is voorzichtigheid geboden. Deze aardbeienmousse blijft alleen licht en luchtig als je de lucht in de opgeklopte slagroom weet te houden terwijl je hem door de fruitpuree spatelt. Als je te enthousiast gaat mengen, wordt je mousse slap en zakt hij in.Tiramisu? Zelfde verhaal. Meng de mascarpone en de opgeklopte eieren voorzichtig door elkaar en je krijgt een heerlijk zachte vulling. Als je deze techniek beheerst, maak jij de koning onder de tiramisu's.

Bloem door een delicaat beslag spatelen

Als je tijdens het bakken bloem toe moet voegen, is het verleidelijk om gewoon maar te gaan mengen tot alles er gelijkmatig uitziet. Maar dat is nu juist wat je niet moet doen. Zo maak je de gluten namelijk actief. En een baksel met te veel gluten wordt al snel compact en taai.Macarons zijn hier een duidelijk voorbeeld van. Je spatelt het amandelmengsel door het opgeklopte eiwit tot het beslag glad genoeg is om op te spuiten, maar nog wel luchtig genoeg om te rijzen. Spatel net iets te lang, en je mengsel slaat plat. Voor een angel food cake gelden dezelfde regels. Het opgeklopte eiwit doet het zware werk. Er komt geen vet aan te pas. En ook geen chemische rijsmiddelen. Spatel de bloem er dus écht voorzichtig doorheen, en je krijgt een luchtige, ultralichte cake die bijna van je bord zweeft.

Fruit, chocolade of noten door het beslag spatelen

Het gaat er in dit geval niet alleen om dat je beslag luchtig blijft. Ook je stukjes fruit, chocolade of noten moeten heel blijven. Bij deze citroen/frambozencake zijn hele frambozen gewoon een must. Als ze openbarsten, trekt het sap namelijk in het beslag en wordt je baksel compact en vochtig. Deze muffins met rabarber en bramen zijn daarin niet anders. De hele bramen geven elke hap een frisse, fruitige smaakexplosie. Kapotte bramen? Dat betekent kleffe muffins en een teleurgestelde bakker. Dezechocolade-chiffoncake vraagt om dezelfde voorzichtigheid. Als je te ruw te werk gaat, wordt het beslag zwaarder en zakt de geraspte chocolade meteen naar de bodem. Meringue? Hiervoor geldt hetzelfde verhaal. Je voegt de azijn en het maïszetmeel pas op het allerlaatste moment toe. Voorzichtig en langzaam. Zo houd je het schuim stevig en luchtig. En zo krijg je ook dat knapperige korstje met die marshmallowachtige vulling waar elke bakker van droomt.

Wat is het verschil tussen doorspatelen, gewoon mengen, roeren en kloppen?

Heb je je ooit afgevraagd waarom in recepten niet gewoon standaard 'meng de ingrediënten' staat? Omdat doorspatelen, gewoon mengen, kloppen en roeren allemaal heel verschillende handelingen zijn. Je gebruikt al deze technieken om ingrediënten samen te voegen, maar wélke techniek je gebruikt hangt af van het beoogde resultaat. Met de ene techniek voeg je lucht toe aan je mengsel. Met een andere vorm je structuur. En doorspatelen? Dat is de delicate methode die je gebruikt als je al je harde werk niet ongedaan wilt maken. Als je eenmaal weet wat ze allemaal doen en wanneer je ze moet gebruiken, heb je veel meer controle over wat er uit de oven komt. Je kunt dan de meest complexe recepten maken, zoals dikke soufflépannenkoeken of macarons die eruitzien alsof je ze rechtstreeks uit Parijs hebt laten overvliegen.

Dit is wat elke techniek achter de schermen doet.

Kloppen

Kloppen heeft maar één doel: lucht aan je mengsel toevoegen. Het draait allemaal om snelle bewegingen, en dan vooral ook heel veel daarvan. Hoe meer je klopt, hoe meer luchtbellen er in je mengsel komen. Slagroom, meringue, luchtig beslag: dat is allemaal kloppen. Soms is eventjes kloppen al genoeg. Bijvoorbeeld als je een gladde saus of custard maakt. Andere keren moet je door blijven gaan tot je mengsel in volume verdrievoudigd is en je arm voelt alsof hij elk moment van je schouder valt. Dat is meestal het moment om je KitchenAid mixer het werk te laten overnemen.

Doorspatelen

Doorspatelen doe je als je zoveel mogelijk lucht in je beslag wilt houden. Denk aan génoise-biscuit, chiffoncake, soufflé, mousse, tiramisu-crème, vullingen voor no-bake cheesecake… Elk recept waarbij de opgeklopte lucht ervoor zorgt dat het eindresultaat luchtig blijft in plaats ingezakt en compact. Daarom zijn je bewegingen langzaam en beheerst. Je roert nauwelijks. Echt alléén maar net genoeg om alles samen te voegen, zonder al het werk teniet te doen dat je hebt gedaan om dat eiwit of die slagroom in eerste instantie op te kloppen. De functie '½ snelheid' op de KitchenAid Artisan Plus mengt de ingrediënten op zachte wijze, zodat ze niet te lang worden gemixt.

Gewoon mengen/kloppen

Kloppen is sneller, intensiever en draait volledig om het opbouwen van structuur: gluten in een deeg, een goede emulsie bij het kloppen van boter en suiker, of gewoon om alle ingrediënten goed te mengen. Het is niet zo zen als doorspatelen. En je moet door blijven gaan totdat het af is. Dit is waar een mixer zijn plek op het aanrecht mee verdient. Of je nu koekjesdeeg, boerencake of een cake op basis van roomboter maakt: stel de snelheid in en laat het apparaat het werk doen.

Roeren

Roeren is de onderhoudsvriendelijke variant van al het bovenstaande. Geen armtraining. Geen structuur om op te bouwen. Geen luchtbellen die zorgvuldig moeten worden beschermd. Je mengt simpelweg de ingrediënten totdat alles een geheel vormt. Denk aan sauzen, eenvoudig beslag of het mengen van natte en droge ingrediënten. Een lepel en een rustige, draaiende beweging is alles wat je nodig hebt. Je hoeft er niet te lang over na te denken.

Ingrediënten doorspatelen: uitleg van de techniek

Doorspatelen lijkt eenvoudig. En dat is het ook, als je eenmaal weet wat je moet doen. We leggen het eenvoudig uit, of je nu op de ouderwetse manier met een spatel werkt of het aan je Artisan Plus overlaat.

Doorspatelen met de hand

Er is een reden dat veel bakkers nog steeds de voorkeur geven aan doorspatelen met de hand. Je voelt echt hoe het beslag reageert als alles samenkomt. In het begin voelt het dik en zwaar aan. Na een paar bewegingen glijdt je spatel al een stuk soepeler door het beslag. Maar laten we bij het begin beginnen: je benodigdheden. Gebruik een grote, brede glazen of roestvrijstalen kom met afgeronde zijkanten. Op die manier kun je goed in de ronding van de kom komen en het beslag van de bodem losmaken. En met 'je' bedoelen we natuurlijk je spatel. Een grote spatel van siliconen, met een flexibele rand, om precies te zijn. Doorspatelen zonder is gewoon onnodig moeilijk doen. Het glijdt soepeltjes langs de randen van de kom en schraapt al die verborgen restjes bloem weg voordat het in de afgewerkte cake terechtkomt. En dan nu de techniek zelf. Wij noemen hem 'insteken en vegen' en je zult zo ontdekken waarom.

• Voeg altijd eerst het lichtere mengsel toe aan het zwaardere. Dus bijvoorbeeld eiwit toevoegen aan beslag. Slagroom toevoegen aan chocolade. Niet andersom.

• Voeg eerst ongeveer een kwart van het lichtere mengsel toe en roer dit erdoorheen. Je hoeft nog niet voorzichtig te zijn, je bent de boel nu alleen nog maar aan het losmaken.

• Steek vervolgens je spatel recht in het midden van de kom omlaag, tot aan de bodem van de kom. Veeg langs de ronding naar je toe. Til het beslag op en 'vouw' het weer terug over de bovenkant. Daarom heet deze techniek in het Engels ook 'folding' (vouwen).

• Draai de kom 90 graden en herhaal dit. Gebruik een rustig ritme. Roer minimaal. Denk aan optillen en omdraaien, niet aan krachtig roeren alsof je aardappelpuree maakt.

• Stop als je geen grote strepen meer ziet. Wat lichte strepen zijn prima. Laat die maar zitten. Zodra het beslag gaat glanzen of dunner begint te worden, ben je officieel beland in het 'nou ja… dat weten we dan voor de volgende keer'-gebied.

Ingrediënten doorspatelen met de KitchenAid ARTISAN Plus Mixer

Doorspatelen met de hand heeft wel iets charmants. Totdat je een enorme hoeveelheid chiffonbeslag moet verwerken.

Dat is het moment waarop de Artisan Plus zijn geld meer dan waard is.

• Stel hem in op '½ snelheid'. Dit is de langzaamste en meest gecontroleerde stand, en plaats de dubbele platte menghaak met flexibele kant. Deze doet precies wat je spatel doet: hij schraapt zachtjes langs de rand van de kom terwijl hij doorspatelt, zonder alle lucht eruit te drukken.

• Begin ook hier klein. Voeg eerst ongeveer een derde van het lichtere mengsel toe en laat je Artisan Plus in korte intervallen draaien, telkens 15 tot 20 seconden. Voeg vervolgens het volgende derde deel toe en herhaal dit.

• Stop als het beslag er glad uitziet, maar nog steeds dik en luchtig is. Je moet geen grote witte vlekken zien en ook geen donkere strepen. Wat lichte strepen? Perfect, dat is het teken om te stoppen met mengen. In dit geval kun je beter te vroeg stoppen dan te laat.

Nog een laatste tip: houd het niveau van het beslag in de kom goed in de gaten. Als het begint te zakken, zijn de luchtbellen al aan het verdwijnen. Stop in dat geval direct met doorspatelen.

Van een perfect gemengd beslag een perfect gebakken cake maken

Je hebt voorzichtig doorgespateld. Het eiwit heeft de boel overleefd. Je beslag ziet er dik, luchtig en veelbelovend uit. De oven heeft nu één heel belangrijke taak: al die lucht vasthouden voordat hij weer verdwijnt. Snel. Want zodra je stopt met doorspatelen, beginnen de luchtbellen meteen een ontsnappingsplan te smeden.

Een gelijkmatige warmte is hier het allerbelangrijkste. Als de oven te langzaam opwarmt of de temperatuur steeds schommelt, blijft het beslag te lang nat en zwaar, waardoor de lucht er langzaam uit wordt gedrukt. Het kan er ook voor zorgen dat je beslag gaat schiften, waardoor je een platte, compacte cake krijgt. Of het kan ervoor zorgen dat de buitenkant van de cake sneller gaar wordt dan het midden. Dan krijg je een gebarsten oppervlak en droge randen.

Met deze tips zal het zo ver niet komen.

Bak direct na het spatelen

Zodra je klaar bent met mengen, zet je het beslag snel in de oven. Elke extra minuut op het aanrecht geeft de luchtbelletjes meer tijd om te verdwijnen. Zorg dus dat je alles eerst klaarzet. Je hebt je bakvorm al ingevet. De oven is al voorverwarmd. Het ovenrek staat al in het midden van de oven.

De oven volledig voorverwarmen

Niet bijna voorvervarmd. Volledig voorverwarmd. Een delicaat beslag heeft onmiddellijke, constante warmte nodig, zodat de structuur zich kan vormen voordat de luchtbellen inzakken.

Zet je gebak in het midden van de oven en houd de deur gesloten

In het midden van de oven wordt je gebak gelijkmatig van alle kanten verwarmd. En als het er eenmaal in zit, laat het dan met rust. Vooral tijdens de eerste helft van het bakken. Eén 'snelle controle' kan ervoor zorgen dat een chiffoncake of soufflé volledig in elkaar zakt.

Kies de juiste ovenstand

Voor biscuitgebak, génoise, chiffoncake of meringue kun je het beste kiezen voor boven- en onderwarmte. Geen harde luchtstroom. Niet agressief (uit)drogen. Gewoon een constante warmte, zodat het beslag gelijkmatig rijst. Maak je muffins of gebruik je meerdere bakplaten tegelijk? Gebruik dan de ventilatorstand. Door de circulerende lucht wordt alles op meerdere niveaus gelijkmatiger gaar en bruin. Verlaag de temperatuur in dit geval wel met 20 tot 25 graden. Anders droogt de buitenkant uit voordat de binnenkant gaar is.

Veelgemaakte fouten bij het doorspatelen en hoe je ze kunt oplossen

Ingezakte cake? Mousse met stukjes erin? Een taart die meer leek op een frisbee dan op een heerlijk dessert? Als het luchtig mengen misgaat, merk je dat meestal vrij snel aan het beslag.

Dit is waarschijnlijk wat er is gebeurd. En hoe je ervoor zorgt dat het niet nog eens gebeurt.

Je beslag is ingezakt

Negen van de tien keer komt dat doordat je te lang hebt gemengd. Stop de volgende keer met spatelen zodra de grote strepen verdwijnen. Een andere veelgemaakte fout? Alles in één keer toevoegen. Maak het zwaardere mengsel altijd eerst wat los met een kleine hoeveelheid opgeklopt eiwit of slagroom, voordat je de rest erdoorheen spatelt. En check je gereedschap. Een garde of houten lepel is een sloopkogel voor luchtbellen. Gebruik een grote siliconen spatel of de dubbele platte menghaak met flexibele kant van je Artisan Plus.

Je ziet strepen of klontjes

Hét teken dat je niet diep genoeg in de kom bent gekomen tijdens het mengen. Restjes beslag blijven dan langs de onderste randen kleven. Zorg er dus voor dat je spatel helemaal tot op de bodem reikt, het beslag omhoog tilt en het over de bovenkant heen 'vouwt'. Als je de bloem te snel toevoegt, krijg je hetzelfde probleem. Zeef het er beetje bij beetje doorheen in plaats van alles er in één keer overheen te strooien. Anders zakt het zwaardere bloem meteen naar de bodem en blijft het daar liggen. En wat als je gesmolten chocolade plotseling verandert in kleine harde stukjes? Dan was het temperatuurverschil waarschijnlijk te groot. Warme chocolade en ijskoude slagroom gaan zelden meteen goed samen. Laat het eerst op kamertemperatuur komen.

Je baksel is compact of taai uit de oven gekomen

Hier zijn twee verdachten voor. Ofwel heb je te lang gemengd bij het toevoegen van de bloem, waardoor de gluten worden geactiveerd en je luchtige baksel in plaats daarvan compact en taai wordt. Of je eiwitten waren nog niet stijfgeklopt voordat je begon. Als het schuim geen structuur heeft, heeft de cake ook geen structuur. Beide fouten zijn te verhelpen. Alleen helaas niet achteraf.

Je chocoladestukjes, noten of bessen zijn naar de bodem gezakt

Fruit, noten, chocoladestukjes… die doe je er als laatste bij. Op het allerlaatste moment voeg je ze toe, dan nog twee of drie zachte slagen met je spatel, en dan meteen de oven in. Niet treuzelen.

Zinken ze nog steeds? Dan was je beslag te lang gemengd en te vloeibaar om ze op hun plek te houden. Bestrooi ze de volgende keer met een beetje bloem voordat je ze aan je beslag toevoegt. Zo hebben ze iets om zich aan vast te houden als je ze erdoorheen mengt.